Protides et transformations physico-chimiques

La molécule de base des protides est :

• l'acide gras

• l'acide aminé

• le glucose

Le collagène est présent dans :

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La caséine est présente dans :

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Les vitellines sont présentes dans :

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Les ovalbumines sont présentes dans :

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Lors de la cuisson d'une viande en chaleur sèche, élevée et rapide, se produit :

• la formation d'une croûte superficielle

• un changement de couleur

• une perte importante de liquide

• une gélification

• un changement d'arômes

Lors de la cuisson d'une viande en chaleur sèche, élevée et rapide, le phénomène observé est un phénomène de :

• coagulation des lipides

• coagulation des protéines

• foisonnement des protéines

• émulsion des lipides

Le phénomène de coagulation des protéines :

• est irréversible

• est réversible

• est uniquement induit par la chaleur

• peut être induit par des acides

Lors de la cuisson d'un œuf en chaleur sèche, se produit :

• un changement de texture

• un changement de couleur

• une perte importante de liquide

• une gélification

• un changement d'arômes

Lors de la cuisson d'un œuf en chaleur sèche, les protéines subissent :

• une dénaturation

• une coagulation

• un foisonnement

• une gélification

• une peptonisation