Compreensão sobre Qualidade e Características da Carne Bovina

De acordo com o Quadro 1.1, qual corte de carne bovina apresenta o maior teor de lipídeos (%)?

• Carne bovina, picanha, com gordura, crua

• Carne bovina, patinho, sem gordura, cru

• Carne suína, lombo, cru

• Frango inteiro, sem pele, cru

Qual corte de carne listado no Quadro 1.1 possui o maior teor de proteínas (%)?

• Carne bovina, contrafilé, sem gordura, cru

• Carne suína, lombo, cru

• Frango inteiro, sem pele, cru

• Pescado, atum fresco, cru

Por que é importante recordar conceitos sobre fisiologia muscular ao estudar a transformação do músculo em carne?

• Porque a transformação envolve processos que dependem da estrutura e função do tecido muscular.

• Porque a carne perde todos os nutrientes após o abate.

• Porque a fisiologia muscular determina o sabor da carne.

• Porque a carne só pode ser consumida crua.

Explique o que é carne PSE e quais fatores contribuem para o seu desenvolvimento em suínos.

• Carne PSE é pálida, flácida e exsudativa, ocorrendo devido à queda rápida do pH e à mutação no gene RyR, que aumenta a suscetibilidade ao estresse.

• Carne PSE é escura e seca, causada por alta retenção de água e ausência de mutações genéticas.

• Carne PSE é resultado de baixa atividade enzimática e ocorre apenas em bovinos.

• Carne PSE ocorre quando há aumento do pH e maior deposição de gordura na carne.

Por que a manutenção das temperaturas acima da faixa crítica (entre 10°C e 20°C) é recomendada após o abate de animais?

• Para evitar o encurtamento extremo da carne durante a cocção, mantendo a carne mais macia.

• Para acelerar o rigor mortis e aumentar a vida de prateleira.

• Para aumentar a contração muscular e melhorar a textura.

• Para diminuir o metabolismo oxidativo das fibras vermelhas.

Como o rigor do descongelamento pode afetar a qualidade da carne?

• Pode causar encurtamento das fibras musculares e perda da capacidade de retenção de água.

• Pode aumentar a maciez e a suculência da carne.

• Pode melhorar a coloração e o sabor da carne.

• Pode impedir a formação de cristais de gelo no músculo.

Por que carnes com maior porcentagem de gordura podem apresentar sabor de ranço alterado?

• Porque são mais predispostas à oxidação por enzimas lipolíticas.

• Porque possuem menos mioglobina.

• Porque têm menos água em sua composição.

• Porque são mais expostas à luz solar.

Por que a glicólise anaeróbia é prejudicada no processo post mortem quando há depleção dos estoques de glicogênio no músculo?

• Porque não há glicogênio suficiente para gerar piruvato e ácido lático

• Porque o músculo está muito hidratado

• Porque a temperatura do ambiente é muito alta

• Porque há excesso de oxigênio disponível

Por que a água na carne se associa aos grupos reativos das proteínas musculares, formando uma “camada” ao redor delas?

• Porque a água é polar e interage com as cargas das proteínas

• Porque a água é apolar e repele as proteínas

• Porque a água reage quimicamente com a gordura da carne

• Porque a água evapora rapidamente após o abate

Analise a importância da atuação do médico veterinário na cadeia produtiva do leite, conforme discutido por Santos e Carvalho (2013).

• O médico veterinário é fundamental para garantir a qualidade e segurança do leite ao longo da cadeia produtiva.

• O médico veterinário atua apenas na comercialização do leite, sem influência na produção.

• O médico veterinário é responsável apenas pelo transporte do leite.

• O médico veterinário não tem papel relevante na cadeia produtiva do leite.