花蓮縣112學年度國民中學技藝教育學程餐旅職群(中餐烹飪)51-75

51.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝：　?　，並將出水口導入一開放式的小水槽中

• 粗網狀柵欄

• 二層細網狀柵欄

• 一層細網狀柵欄

• 三層細網狀柵欄

52.比較受季節影響的水產品為：

• 蜆

• 草蝦

• 海帶

• 虱目魚

53.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？　?　而使消費者致命

• 腸炎弧菌

• 黃麴毒素

• 肉毒桿菌

• 沙門氏菌

54.油炸鍋起火時不宜：

• 用砂來滅火

• 用水來滅火

• 蓋緊鍋蓋來滅火

• 用化學泡沫來滅火

55.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是：

• 里肌肉

• 梅花肉（胛心肉）

• 後腿肉

• 小里肌

56.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？

• 5cm

• 10cm

• 20cm

• 30cm

57.廚房滅火器放置位置是：　?　應有的認知。

• 主廚

• 副主廚

• 全體廚師

• 老闆

58.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？

• 工作檯上

• 水槽邊取用方便

• 水槽下的層架

• 靠近水槽的地面上

59.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為：

• 5～8℃

• 10～15℃　

• 20～25℃

• 30～35℃

60.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用：

• 蒜白

• 筍絲

• 蔥白絲

• 綠豆芽