Le pétrissage , cuisson

quel est le taux d'hydratation d'une farine T55 ?

• 60%

• 68%

• 55%

• 50%

quelle est la première phase du pétrissage ?

• le frasage

• le claquage

• le mélangeage

• le mixage

Quelle est la deuxième phase du pétrissage ?

• le barratage

• le malaxage

• l'étirage soufflage

• le soufflage mixage

Par quoi est formé le réseau glutineux ?

• l'étirement des fibres du son

• l'étirement des fibres du gluten

• l'étirement des fibres d'amidon

Quel est le pourcentage d'hydratation d'une pâte douce ?

• supérieur à 64 %

• supérieur à 68 %

• supérieur à 70 %

• supérieur à 60 %

Quels sont les types de pétrissage ?

• Première vitesse lente

• Sublimé

• Amélioré

• Intensifié

Qu'est ce que le pointage ?

• Un temps de repos

• Une étape de la panification

• Un outil professionnel

• La deuxième fermentation avant la cuisson

Qu'est ce que l'apprêt ?

• Une première fermentation

• Une deuxième fermentation

• La phase après la cuisson

• La phase avant la cuisson

Quel est le rôle de la coupe (scarification) ?

• Augmente le volume des pains

• Améliore l'aspect des pains

• Améliore la conservation des pains

• Améliore la couleur de la croûte

Que doit-on vérifier avant d'enfourner ?

• La température du four

• La propreté de la voûte

• La propreté de la sole

• La température de l'étuve