I cereali

La farina bianca si ottiene dalla macinazione del grano e in particolare

• dal pericarpo

• dal germe

• dall'embrione

• dall'endosperma

L'amminoacido limitante dei cereali è

• la lisina

• la metionina

• la valina

• la glicina

Le proteine dei cereali sono a medio valore biologico

• Vero

• Falso

Le farine più adatte per la panificazione sono quelle di grano duro

• Vero

• Falso

La composizione chimica media del frumento è

• Acqua 0%

  Proteine 60%

  Carboidrati 2%

• Acqua 80%

  Grassi 40%

  Zuccheri 40%

  Proteine 40%

• Acqua 18%

  Proteine 10-18%

  Grassi 2%

  Carboidrati 60-70%

  Vitamine e Sali minerali 1,5%

• Grassi 0%

  Carboidrati 15%

  Proteine 30%

  Acqua 40%

Il grano tenero

• Una volta macinato presenta spigoli netti

• Si importa interamente dagli Stati Uniti ed è più ricco di proteine rispetto al grano duro

• Si coltiva nell'Italia settentrionale e centrale ed ha una cariosside tondeggiante e farinosa

• Si coltiva soprattutto ne sud Italia

Il grano duro

• E' diffuso nelle aree fresche

• Presenta una cariosside tondeggiante e farinosa al taglio

• Si utilizza per produrre pane e dolci

• Presenta cariossidi allungate di colore ambrato e aspetto vitreo

Le proteine del frumento

• Sono gliadine e gluteine, albumine e globuline

• Non comprendono il glutine

• Sono tutte ad alto valore biologico

Il glutine è formato da

• Gliadine + acqua

• solo da lisina

• Gliadine+ gluteine+ acqua

• Non è mai presente nelle farine

Il glutine conferisce all'impasto del pane le proprietà che determinano l'attitudine alla panificazione

• Vero

• Falso