Bases culinarias

Son cortes básicos de frutas y verduras en la cocina

• Brunoise

  Concasse

  Fino

  Rib eye

• Brunoise

  Concasse

  Mirepoix

  T Bone

• Brunoise

  Concasse

  Mirepoix

  Juliana

• Brunoise

  Concasse

  Mirepoix

  New York

Es un corte en forma de cubos de 1 a 2 mm

• Concasse

• Brunoise

• Emince

• Juliana

Es un corte en forma de cubo de 4 mm

• Concasse

• Brunoise

• Macedonia

• Juliana

Es un tipo de corte que se pude aplicar únicamente en verduras de hoja

• Brunoise

• Emince

• Chiffonade

• Concasse

Es un corte sin una forma definida

• Brunoise

• Concasse

• Mirepoix

• Chiffonade

Se utiliza para aportarle aroma a los fondos

• Brunoise

• Mirepoix

• Bouquet garnie

• Bouquet

Son elementos de ligazón

• Harina, huevo y fondo

• Harina, huevo y roux

• Harina, huevo y sal

• Harina, huevo y concasse

Son métodos de cocción en calor húmedo

• Al vapor

  Blanquear

  Freír

  Hervir

• Al vapor

  Hornear

  Freír

  Hervir

• Al vapor

  Blanquear

  Rostizar

  Hervir

• Al vapor

  Blanquear

  Gratinar

  Hervir

Son métodos con calor seco

• Asar

  Grillar

  Hornear

  Rostizar

• Asar

  Hervir

  Hornear

  Rostizar

• Asar

  Grillar

  Freír

  Rostizar

• Asar

  Grillar

  Al vapor

  Rostizar

Es la clasificación de las salsa madre

• Calientes oscuras

  Calientes claras

  Espesas y ligeras

• Calientes oscuras

  Calientes claras

  Frías y tibias

• Calientes oscuras

  Calientes claras

  Suaves y pesadas

• Calientes oscuras

  Calientes claras

  Claras y calientes