GASTRONOMIA

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA PLANIFICACION GASTRONOMICA?

• PARA TRABAJAR EN FORMA INSEGURA Y SIN PERDIDAS

• PARA ASEGURAR UN BUEN PRECIO Y CALIDAD

• PARA DEFINIR TODOS LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA ELABORACION

• NO ES NECESARIO PLANIFICAR.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE HACER UNA MINUTA?

• PARA DEFINIR LA CANTIDAD DE HORAS DE TRABAJO

• NOS PERMITE DEFINIR Y ORDENAR LA PRODUCCION Y COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

• PARA TRABAJAR EN FORMA DESORDENADA

• NO ES NECESARIO HACER UNA MINUTA

¿QUIENES COMPONEN EL EQUIPO MULTIDISCIPLINARIO PARA DESARROLLAR UNA MINUTA?

• MEDICOS; ABOGADOS; COCINEROS; JEFES DE COMEDORES CLIENTE;

• ABOGADO; PROFESIONAL DE LA SALUD; ADMINISTRADOR

• CHEF; ADMINISTRADOR; COCINEROS; NUTRICIONISTAS; CLIENTE; JEFE BODEGA

• JEFE DE BODEGA; PARAMEDICOS; NUTRICIONISTA; ABOGADOS

¿QUÉ INFORMACIÓN DEBE TENER LA FICHA TÉCNICA?

• Nombre del Plato; Calidad Organoléptica; Fotografía Referencial; Precio-Cortes Técnicos

• Gramaje; Precio; Calidad; Textura del Plato; Sabor; Aroma; Ingredientes.

• Nombre del Plato; Precio; Calidad; Foto Referencial; Instrucciones-Sabor

• Nombre del plato; Ingredientes; Gramajes; Preparacion; Foto referencias; Tipos de Cortes

¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE MP (MATERIA PRIMA)?

• Mantener las bodegas Desordenadas

• Se preocupa que el personal trabaje en forma adecuada

• Ordenar, administrar y distribuir según cada producto y condiciones de almacenamiento

• Distribuir la mercadería en Bodegas que no Corresponden

¿EN QUÉ ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DEBEMOS APLICAR LAS NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD?

• EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

• EN LA COMPRA DE INSUMOS

• EN TODO EL PROCESO DE ELABORACIÓN

• EN NINGUNA ETAPA, NO ES NECESARIO

¿QUÉ FACTORES DE CONTAMINACIÓN PUEDEN AFECTAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN ALIMENTOS?

• MATEMATICO - FISICO - QUÍMICO

• BIOLÓGICO - FISICO - QUIMICO

• NATURAL - ARTIFICIAL – BIOLÓGICO

• NO EXISTEN FACTORES DE CONTAMINACIÓN

LA SIGLA "HACCP" (hazard analysis and critical control points) TRADUCIDO AL ESPAÑOL, ¿QUE SIGNIFICA?

• ANÁLISIS DE PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

• ANÁLISIS DE PÉRDIDA Y PELIGROS DE CONTROL

• PUNTOS DE PELIGRO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS

• ANÁLISIS DE PÉRDIDA DE MATERIA PRIMA

¿CUÁL ES EL PRINCIPAL PROPOSITO DEL SISTEMA HACCP?

• GENERAR COMPRAS INTELIGENTES PARA EVITAR PERDIDAS

• EVITAR QUE LOS MANIPULADORES SE ACCIDENTEN EN LA COCINA

• GARANTIZAR LA "INOCUIDAD" DE LOS ALIMENTOS EN TODA ETAPA DE ELABORACION

• SUPERVISAR LA CORRECTA RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS

¿EL CONCEPTO "INOCUIDAD" QUE SIGNIFICA?

• QUE EL ALIMENTO FUE ELABORADO POR PERSONAS NO CAPACITADAS

• QUE REPRESENTA UN ALTO PELIGRO Y RIESGO PARA LA SALUD

• QUE EL ALIMENTO "NO" REPRESENTA NINGUN RIESGO Y PELIGRO PARA LA SALUD

• ELABORADO CON MUY BAJO PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y CALIDAD