phụ gia chương 2

Có thể thu nhận hương liệu tự nhiên từ các nguồn nào sau đây:  

• Nguyên liệu thực vật

• Nguyên liệu động vật  

• Các quá trình rang, nướng, thủy phân, lên men… 

• a, b, c đều đúng

Hương liệu thường được đánh mã theo ký hiệu nào sau đây.

• INS 

• E

• FD&C 

• FEMA  

Hương liệu là những hợp chất có đặc tính. 

• Dễ bay hơi

• không bay hơi

• khó bay hơi

• chỉ bay hơi khi ở nhiệt độ cao

Các SP hươg liệu trên thị trườg thườg được hòa han trog các dung môi nào sau đây?  

• Nước

• Ethanol (cồn)   

• Propylene glyco

• b, c đều đúng

Thành phần của seasoning bao gồm?

• Hương liệu được cố định trên chất mang, ở dạng bột 

• Hỗn hợp hương liệu ở dạng bột với chất điều vị, gia vị

• Hương liệu đậm đặc ở dạng lỏng  

• Hương liệu ở dạng bột

Hương liệu nhân tạo (artificial flavoring) là sản phẩm. 

• Được tổng hợp hóa học  

• Có thành phần hợp chất tương tự hương liệu tự nhiên

• Được tổng hợp hóa học, có thành phần hợp chất khác biệt với hương liệu tự nhiên

• a,b đều đúng  

Seasoning thường được dùng trong các dạng sản phẩm nào sau đây.

• Sản phẩm mùi vị ngọt

• .Sản phẩm mùi vị ngọt và ở dạng rắn

• Sản phẩm mùi vị ngọt và ở dạng lỏng  

• Sản phẩm mùi vị mặn  

Thông thường, liều lượng sử dụng hương liệu trong thực phẩm là khoảng?  

• 0,01 – 0,02% 

• 0.05 – 0.3%

• 1,0 – 1,5%.

• 2,0 – 3,0% 

Mục đích chính khi sử dụng hương liệu trong thực phẩm là nhầm.  

• Tạo mùi vị hấp dẫn

• Phục hồi mùi vị bị mất trong các quá trình chế biến hoặc che bớt mùi vị hư hỏng của thực phẩm

• Giảm giá thành 

• Che mùi khó chịu do các phản ứng hư hỏng  

Các yếu tố nào có thể gây ra sự mất hoặc biến đổi mùi vị của hương liệu trong quá trình tồn trữ và lưu hành sản phẩm trên thị trường

• Ánh sáng mặt trời, oxy trong không khi  

• Sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng 

• Ánh sáng mặt trời, oxy trong không khi, sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và sự hiện diện của chất chống oxy hóa trong sản phẩm 

• a, b đều đúng