ôn tâp(7)

Một số gốc axit amin riêng lẻ trong protein có khả năng mang điện,chúng có khả năng hoạt động như một axit hoặc một bazơ, tùy thuộc vào

• nhiệt độ

• áp suất

• thể tích

• pH

Khi nào xảy ra điểm đẳng điện

• Khi số lượng điện tích âm và dương trên một protein, có điện tích âm cao hơn

• Khi số lượng điện tích âm và dương trên một protein, có điện tích dương cao hơn

• Khi số lượng điện tích âm và dương trên một protein bằng nhau

Ở pH thấp hơn điểm đẳng điện, protein mang

• điện tích dương và di chuyển về cực âm

• điện tích âm và di chuyển về cực âm

• điện tích âm và di chuyển về cực dương

• điện tích dương và di chuyển về cực dương

Ở pH cao hơn điểm đẳng điện, protein mang

• điện tích dương và di chuyển về cực âm

• điện tích âm và di chuyển về cực âm

• điện tích âm và di chuyển về cực dương

• điện tích dương và di chuyển về cực dương

Độ hòa tan tối thiểu khi

• ở pH thấp hơn điểm đẳng điện

• ở điểm đẳng điện

• ở pH cao hơn điểm đẳng điện

hiện tượng đông tụ khi thực phẩm dạng lỏng có chứa protein được đưa đến

• ở pH thấp hơn điểm đẳng điện

• ở điểm đẳng điện

• ở pH cao hơn điểm đẳng điện

Sữa được chủ đích đưa về độ pH bao nhiêu là điểm đẳng điện của casein.

• 1-3

• 7-9

• 3-5

• 4-6

Các phân tử protein có thể bị thủy phân để tạo thành các chuỗi

• nhiều hơn

• dài hơn

• ngắn hơn

• ít hơn

Quá trình thủy phân thường do các enzyme nào xúc tác

• Pectinase

• Protease

• Amylase

• Peptidase

Các chuỗi protein ngắn hơn sau thủy phân có

• khả năng hòa tan cao hơn và khả năng đông đặc thấp hơn

• khả năng hòa tan thấp hơn và khả năng đông đặc thấp hơn.

• khả năng hòa tan cao hơn và khả năng đông đặc cao hơn.

• khả năng hòa tan thấp hơn và khả năng đông đặc cao hơn.