Question hygiène S9

La technique la plus répandue pour conserver les aliments est :

• La conservation au froid

• La fermentation

• La stérilisation

• La thermisation

• La cuisson

Compte tenu de la durée de conservation, les aliments peuvent être classés en :

• Aliments riches en protéines

• Aliments riches en graisses

• Aliments régulateurs

• Produits alimentaires ultra-transformés

• Aliments périssables

Le terme "rancissement" est utilisé pour :

• L'oxydation des lipides

• Protéolyse

• Réaction de Maillard

• Putréfaction

• La croissance et le métabolisme microbiens qui entraînent des changements de pH

Choisissez l'option correcte. Quelles sont les techniques de conservation des aliments par froid ?

• Pasteurisation

• Stérilisation

• Blanchiment

• Salage

• Réfrigération

L'acronyme TACT signifie :

• Température / Action mécanique / Concentration des produits / Tenue

• Température / Action mécanique / Concentration des produits / Temps de contact

• Traitement moyen total / Action mécanique / Concentration des produits / Temps d'action

• Technologie / Action mécanique / Concentration des produits / Tenue

• Temps d'action / Action méchanique / Concentration des produits / Température

Parmi les facteurs affectant l'activité de la culture starter, on ne trouve pas :

• pH

• Compatibilité des souches

• Inhibiteurs du milieu de croissance

• Période d'incubation

• La concentration ions calcium

Cochez la bonne réponse. L'extrait de présure d'un bovin plus âgé contient :

• 88-94% de présure et 6-12% de pepsine

• 90-94% de pepsine et seulement 6-10% de rennine (= chymosine)

• 90-92% de pepsine et 10% de rennine

• 80-84% de présure et 8-10% de pepsine

• 90-94% de rennine et 6-10% de pepsine

Combien y a-t-il d'enzymes actives dans un kilogramme d'extrait de présure :

• Environ 0.7g d'enzymes actives

• Environ 0.8g d'enzymes actives

• Environ 0.0003g d'enzymes actives

• Environ 0.0001g d'enzymes actives

• 10g d'enzymes actives

Le nitrate en combinaison avec du sel a été utilisé dans le fromage :

• Pour supprimer la croissance de micro-organismes indésirables

• Pour assister les changements physico-chimiques du caillé

• Pour ralentir la croissance de l'acide lactique et des micro-organismes indésirables

• Pour donner au fromage un goût appétissant

• Pour contrôler les bactéries d'acide butyrique formant des gaz

Cochez la bonne réponse. Quelles sont les techniques de conservation des aliments par maîtrise de potentiel redox ?

• La radiation ionisante

• Le conditionnement sous atmosphère modifiée (+ sous atmosphère contrôlée + sous vide)

• La technologie des obstacles

• Les ultrasons

• Les ultraviolets