Chương 1 enzyme

Chế phẩm enzyme kỹ thuật là gì?

• Là enzyme tách chiết quy mô công nghiệp

• Là chế phẩm tách từ vi sinh vật

• Là chế phẩm được loại một phần protein và enzyme tạp

• Là chế phẩm tách chiết các đoạn protein riêng biệt

Vai trò của enzyme trong Công nghệ thực phẩm là gì? (2 câu trả lời đúng)

• Tăng hiệu suất chế biến thực phẩm

• Tăng hiệu quả sử dụng nguyên liệu

• Cải tạo khiếm khuyết của sản phẩm

• Cải tao khiếm khuyết của nguyên liệu

Người ta có thể sử sụng papain trong sản xuất bia để ngăn ngừa sự tạo thành cặn lạnh là do

• Papain có thể thủy phân polyphenol hình thành cặn

• Papain có thể thủy phân chất đắng của hoa houblon

• Papain có thể thủy phân protein tránh hình thành cặn

• Papain có thể tác dụng với nấm men làm sạch cặn lạnh

Người ta sử dụng beta-glucosidase trong sản xuất sản phẩm sữa cô đặc để

• Tránh sự kết tinh của đường saccarose bỏ sung vào

• Thủy phân lactose của sữa nhằm tăng cường khả năng tiêu hóa của sản phẩm

• Thủy phân saccarose để giảm độ ngọt

• Thủy phân lactose để tránh kết tinh trong sản phẩm

Để sản xuất siro fructose từ bột sắn người ta sử dụng tổ hợp enzyme nào sau đây

• Lactase, alpha amylase, beta amylase

• Saccarase, fructose-isomerase, beta amylase

• Alpha amylase, pullulanase, amylose glucosidase, glucose-isomerase

• Alpha amylase, pullulanase, amylose glucosidase, fructose-isomerase

Khi sản xuất chè, người ta tạo điều kiện cho các enzyme polyphenol oxidase hoạt động nhằm mục đích

• Giữ màu của chlorophyl trong lá chè

• Tạo hương vị đặc trưng cho chè

• Thủy phân polyphenol có trong lá chè

• Giải phóng đường khử tham gia vào phản ứng Maillard tạo màu và hương vị

Trong kỹ thuật phân tích ELISA (Enzyme-linked Immunosorbent assay) vai trò của enzyme là gì?

• Liên kết với kháng nguyên (antigen) để bám vào đĩa (giếng)

• Xúc tác quá trình thủy phân kháng thể (antibody)

• Khuếch đại tín hiệu để đo đạc

• Tạo màu với kháng nguyên và kháng thể

Trong sản xuất nước quả, để tăng cường hiệu quả thu hồi dịch ép người ta áp dụng loại enzyme pectinase nào sau đây?

• Pectinesterase (PE)

• Cellulase

• Endopolygalacturosnase (Endo- PG)

• Tất cả các enzyme kể trên

Trong sản xuất bia có nguyên liệu thay thế là gạo, người ta sử dụng chế phẩm enzyme alpha-amylase nhằm mục đích gì?

• Tăng nồng độ maltose trong quá trình dịch hóa

• Làm mềm hạt gạo trước khi hòa bột

• Tăng nồng độ đường lên men được trong dịch nấu

• Chuyển hóa tinh bột gạo thành các cấu tử hòa tan

Hoạt độ riêng của enzyme là gì?

• Số đơn vị hoạt độ enzyme trên khối lượng protein của chế phẩm

• Số đơn vị hoạt độ enzyme thủy phân cơ chất trong một giây

• Số đơn vị hoạt độ enzyme trên khối lượng của chế phẩm

• Số đơn vị hoạt độ enzyme trên khối lượng protein của chế phẩm trong một phút