Ujian Pangan

Suatu mikroba dikatakan termasuk ke dalam jenis perusak/pembusuk bahan pangan karena:

• tumbuh dengan cepat

• mudah beradaptasi

• tahan terhadap senyawa antimikroba

• menghasilkan enzim pendegradasi

Kapang merupakan salah satu mikroba perusak pangan, aktivitas kapang dapat tumbuh apabila:

• kadar air pangan tinggi

• kedap udara

• pertumbuhan bakteri terhambat

• ada senyawa toksin

Berikut merupakan faktor yang mempercepat terjadinya reaksi browning enzimatis pada pisang:

• suhu rendah ≤ 10°C

• lama dibiarkan pada ruang terbuka

• adanya luka pada pisang

• disimpan pada kemasan tertutup rapat

Emulsifier adalah salah satu jenis bahan tambahan pangan (BTP) yang banyak digunakan dengan tujuan tertentu. Pada produk minuman peran emulsifier adalah?:

• Mencegah pertumbuhan bakteri

• mengurangi tegangan permukaan

• antikamir

• mengikat oksigen

Jenis BTP yang digunakan untuk mencegah reaksi oksidasi oleh zat besi pada kebanyakan produk kering adalah?:

• antitripsin

• antikempal

• sequestrant

• pewarna alami

Proses penggaraman mempunyai tujuan berbeda untuk tiap jenis bahan pangan. Pada proses pengolahan keju secara spesifik penggaraman bertujuan untuk?:

• pengawetan

• pengeringan

• pengendapan

• pembentukan flavor

Model metode pengeringan yang paling sesuai untuk pengolahan susu bubuk adalah?:

• radiasi

• konduksi

• konveksi

• semua benar

Pada bahan berkadar air tinggi pengeringan harus dilakukan secara bertahap karena mencegah?:

• kerusakan permukaan

• kerusakan gizi

• aktivitas pertumbuhan mikroba

• oksidasi berlebih

Penggunaan asap cair untuk tujuan pengawetan ikan dilakukan dengan konsentrasi berbeda-beda, ini disebabkan karena?:

• kandungan lemak ikan

• ketebalan ikan

• jenis habitat hidup ikan

• jenis bakkteri

Berikut ini merupakan golongan senyawa kimia berbahaya yang terdapat pada asap saat proses pengasapan:

• hidrokarbon

• karbomil

• asam organik

• alkohol