Repaso Reacciones Deterioro

¿Cuál de los siguientes procesos de oscurecimiento en carbohidratos se asocia con la reacción de Maillard?

• Reacción entre aminoácidos y azúcares reductores.

• Reacción catalítica

• óxido

• Descomposicon termica del azucar

¿Qué tipo de compuestos se forman principalmente durante la reacción de Maillard?

• Amilopectina

• Compuestos de sabor y color

• Ácidos grasos

• Proteínas

¿Cuál de las siguientes condiciones favorece la reacción de Maillard en los alimentos?

• Baja temperatura

• Alta humedad

• Presencia de azúcares reductores

• Ausencia de oxígeno

¿Qué efecto tiene la reacción de Maillard en la calidad sensorial de los alimentos?

• Disminuye el sabor

• Aumenta la acidez

• Mejora el aroma y el color

• No tiene efecto

Es una de las principales enzimas involucradas en el pardeamiento enzimático

• Carbohidratasa

• Sucarasa

• Tirosinasa

• Todas las anteriores

El siguiente enunciando: "Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azucares de calientan por encima de su punto de fusión", corresponde a: "

• Obsucorecimeiento enzimatico

• Caramelización

• Daño de las harinas por tratamiento termico

• Ninguna de las anteriores

No es un parametro de las de las reacciones de Maillard

• pH Alcalino

• Azucares Reductores

• Aw

• pH Acido

Es una reacción que esta mediada por lipasas y altas temperaturas en presencia de agua

• Caramelización

• Oscurecimiento Enzimatico

• Rancidez hidrolítica

• Autoxidacion

Conteste F o V. "La rancidez aumenta el valor nutritivo de los lípidos, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables"

• Verdadero

• Falso

Falso o Verdadero. "El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil"

• Verdadero

• Falso