FA1.. Repaso primer parcial!!

Con respecto a los lípidos:

• Un aceite con alto contenido 18:3 oxidado genera trienos conjugados

• Un aceite alto oleico, tiene alta proporción de 18:2

• 18:1 es un lípido saturado

• Los ácidos grasos libres son menos propensos a sufrir oxidación

Isoterma de sorción y humedad se representa como

• humedad en función de la actividad de agua, con temperatura variable

• Todos los alimentos con alta humedad, tienen alta actividad de agua

• La actividad de agua no se relaciona con el crecimiento de microorganismos

• humedad en función de la actividad de agua, con temperatura constante

Tenemos manzanas con magulladuras, liberación de enzimas, pardeamiento enzimático y cambio de color

• Enfoque 1

• Enfoque 2

• Enfoque 3

• Enfoque 4

Para la obtención de JMAF

• El camino usando la amilasa y glucoisomerasa obtiene el mejor rendimiento

• Solo existe un camino posible

• El JMAF es un insumo que se usa en pocos alimentos

• La isomerización con acido base para obtener un 53% de fructosa

Los panes en relación a sus hidratos de carbono:

• Al perder humedad aumentan las zonas amorfas

• Aumentan la dureza con el tiempo por la retrogradación de los almidones

• En la elaboración, el almidón en frio embebe agua irreversiblemente

• Al congelarse pueden formar hielo

Estructuras de los lípidos

• Las formas mas comunes son solamente son beta y beta prima

• Para pasar de una forma alfa a beta es necesario subir la temperatura

• La pureza no influye en la estructura de los lípidos

• Los ácidos grasos insaturados disminuyen la dureza de las grasas

Factores que afectan la oxidación

• Concentración de hidrogeno

• Aplicación de antioxidantes sintéticos o naturales

• Una conformación trans se oxida mas rápido que cis

• Ácidos grasos grasos saturados son menos estables

Los polisacáridos

• Unicamente tienen zonas orladas con alineacion de las cadenas

• no son solubles, ya que tienen alto tamaño molecular y ramificaciones

• Las zonas amorfas permiten la hidratación de los mismos

• El JMAF es un tipo de polisacárido

Con respecto al HIELO

• Al formarse la estructura se genera un aumento del volumen y la densidad

• Existen 11 estructuras de hielo, siendo el tipo II y III las mas estables

• Un alimento con baja Aw se congela por disminuir mas rápido su temperatura

• El cambio de temperatura en el hielo es mas rápido que en el agua