Control 5

Los cambios de textura por congelación se relacionan con:

• Termodesinfección

• Vitrificación

• Pardeamiento

• Sinéresis

¿Cuál de las siguientes NO es una medida para controlar reacciones enzimáticas tras la congelación?

• Deshidratación parcial

• Inactivación térmica previa

• Agregado de antibióticos

• Acidificación

Las enzimas se desnaturalizan con:

• Escaldado

• Criomaciación

• Ninguna de las anteriores

• Liofilización

¿Cómo evitar la recristalización durante el almacenamiento?

• Fluctuación térmica

• Aplicación de presión

• Agitación continua

• Temperaturas bajas uniformes

La recristalización implica:

• Reducción del tamaño de cristales

• Incremento del número de cristales

• Separación de fases sólido-líquido

• Ninguna de las anteriores

Un indicador de buena congelación es:

• Muchos cristales pequeños

• Ausencia de cristales

• Cristales grandes

• Poca agua congelable

¿Qué provocaría mayor crecimiento de cristales durante el almacenamiento?

• Agitación continua

• Aumentos de temperatura

• Altas presiones

• Actividad enzimática

¿Qué compuestos están implicados en la calidad nutritiva de vegetales?

• Glúcidos simples

• Carotenoides

• Todas las anteriores

• Fibra dietética

Los cambios organolépticos en congelados se deben principalmente a:

• Daños en la pared celular

• Actividad microbiana

• Oxidación de lípidos

• Migración de humedad

La recristalización durante el almacenamiento tiende a:

• Igualar el tamaño de cristales

• Ninguna de las anteriores

• Regular la morfología

• Incrementar suelo superficial