VOCA culinaire 2

Que signifie le terme 'Abaisser' en cuisine ?

• Mélanger de beurre en pommade et de farine pour obtenir une liaison

• Recouvrir de lard gras une pièce pour éviter qu'elle ne sèche

• Étaler une pâte à l'aide d'un rouleau

• Sauter vivement des crustacés pour les faire rougir

Quels éléments sont considérés comme des 'Abats' en cuisine ?

• Mélange d'œufs battus, d'huile, de sel, de poivre

• Tranche de gros poisson rond

• Petits dés de légumes de 2/3 mm de section

• Foie, cervelle, cœur

Que désigne le terme 'Anglaise' en cuisine ?

• Battre une préparation pour incorporer de l'air et l'alléger

• Mélange d'œufs battus, d'huile, de sel, de poivre

• Petits dés de légumes de 2/3 mm de section

• Base du feuilletage constituée d'un mélange d'eau, de farine et de sel

Quelle action correspond à 'Barder' un aliment en cuisine ?

• Fariner le plan de travail pendant que l'on abaisse une pâte

• Retirer les fils des pois gourmands et des haricots verts

• Maintenir une volaille en forme avec de la ficelle

• Recouvrir de lard gras une pièce pour éviter qu'elle ne sèche

Que signifie 'Blanchir' un aliment en cuisine ?

• Fariner le plan de travail pendant que l'on abaisse une pâte

• Plonger des légumes dans de l'eau bouillante pour en éliminer l'âcreté ou l'amidon de surface

• Sauter vivement des crustacés pour les faire rougir

• Retirer les fils des pois gourmands et des haricots verts

Quelle est la définition de 'Canneler' un aliment en cuisine ?

• Battre une préparation pour incorporer de l'air et l'alléger

• Retirer les fils des pois gourmands et des haricots verts

• Maintenir une volaille en forme avec de la ficelle

• Pratiquer des sillons dans un fruit ou un légume avec un canneleur pour en favoriser la présentation

Que signifie 'Clarifier' en cuisine ?

• Séparer le blanc du jaune d'œuf

• Fariner le plan de travail pendant que l'on abaisse une pâte

• Mélanger intimement une matière grasse avec une matière aqueuse

• Cuire lentement un légume à couvert avec un peu de matière grasse et parfois une petite quantité d'eau

Quelle action correspond à 'Coucher' une pâte en cuisine ?

• Retirer les fils des pois gourmands et des haricots verts

• Plonger des légumes dans de l'eau bouillante pour en éliminer l'âcreté ou l'amidon de surface

• Façonner une pâte, ou un appareil, à l'aide d'une poche à douille, pour former des éclairs, choux et petits fours divers

• Recouvrir de lard gras une pièce pour éviter qu'elle ne sèche

Que désigne le terme 'Darne' en cuisine ?

• Petits dés de légumes de 2/3 mm de section

• Tranche de gros poisson rond (pour une personne) à de 2/3 cm d'épaisseur

• Base du feuilletage constituée d'un mélange d'eau, de farine et de sel

• Battre une préparation pour incorporer de l'air et l'alléger

Que signifie 'Décanter' en cuisine ?

• Supprimer la caséine et le petit lait du beurre après l'avoir fait fondre

• Fariner le plan de travail pendant que l'on abaisse une pâte

• Mélanger intimement une matière grasse avec une matière aqueuse

• Cuire lentement un légume à couvert avec un peu de matière grasse et parfois une petite quantité d'eau