Kokatöö 1

Munakollased kuumutatakse koos redutsiooniga vesivannil vispeldades, kuni segu tiheneb, lisatakse soe selitatud või ja vispeldatakse ühtlase emulsiooni tekkimiseni. See kaste on ...

• Hollandi kaste

• beurre blanc

• veini-võikaste

• Sabayon

Pehmeks keedetud kartul tambitakse pudruks, lisatakse munakollane ja maitseained, pritsitakse läbi pritskoti rosetid ja küpsetatakse ahjuks kuldseks. See kartulilisand on ...

• kartuligratään

• kartulikroket

• düšesskartul

• kartuliröst

Pehmeks keedetud kartul püreeritakse saumiksriga, lisatakse munakollane, maitseained ja pritsitakse läbi pritskoti rosetid, seejärel küpsetatakse 180 C juures. See kartulilisand on ...

• düšesskartul

• kartulikroket

• kartuliröst

• ... kirjeldatud vale tehnoloogia järgi ja selle järgi ei saa valmistada

Pehmeks keedetud kartul tambitakse ühtlaseks, lisatakse munakollane ja maitseained. Mass pritsitakse läbi pritskoti pika pulgana jahuga ülepuistatud töölauale, lõigatakse ühesuurusteks silindriteks. Paneeritakse munavalges ja riivsaias. Frititakse 180 C juures kuldseks. Võib valmistada ka pallidena. See kartulilisand on ...

• kartulikroket

• düšesskartul

• pavé kartul

• kartuliröst

Biifsteegi valmidusaste sisetemperatuuril 63 C on ...

• rare

• medium

• well done

Biifsteegi valmistamisel võib kasutada veise välisfileed ja sisefileed.

• ÕIGE

• VALE

Šnitsel paneeritakse sellises järjekorras:

• jahu

  munasegu

  riivsai

• munasegu

  riivsai

• munasegu

  jahu

• jahu

  munasegu

  jahu

Ahjus küpsetatud praad tõstetakse fooliumisse puhkama. Praejääkidele lisatakse maitseköögivili, valatakse peale vein ja puljong, redutseeritakse. Kurnatakse läbi sõela. Kuumutatakse keemiseni, tihendatakse külmas vees lahustatud tärklisega ja maitsestatakse lõplikult. See kaste on ...

• jus lié ehk jus

• demi glace

• pruun põhikaste

• brun roux

Rostbiif on ...

• veiselihast portsjon liharoog

• veiselihast suuretükiline liharoog

• sealihast portsjon liharoog

• veiselihast väikesetükiline liharoog

Hakitud šalottsibul kuumutatakse valge veini, veiniäädika ja maitseainetega läbi. Lisatakse vahukoor ja redutseeritakse. Saadud reduktsioon kuumutatakse keemiseni ja hakatakse vähehaaval vispeldades juurde lisama külmi võikuubikuid. Kuumutatakse pidevalt segades, aga keeta ei tohi. Serveeritakse võimalikult kohe. See kaste on ...

• Hollandi kaste

• beurre blanc

• blond roux

• Bearnaise kaste