Réglementation_MC CDR

Quelle est la réglementation concernant les denrées alimentaires?

• Aucune denrée alimentaire dangereuse n'est mise sur le marché

• Toutes les denrées alimentaires doivent être bio

• Les denrées alimentaires doivent être produites localement

• Les denrées alimentaires doivent être vendues à bas prix

Qu'est ce que le paquet Hygiène ?

• Le réglement

• L'ensemble du réglement

• Une directive

Quelles sont les obligations des professionnelles de la restauration ?

• Obligations de Moyens / Obligations de résultats

• Choix des moyens /

  Obligations de résultats

Que veut dire PMS ?

• Première

  Mesure

  de

  Sécurité

• Plan de

  Maintien de sécurité

• Plan de maîtrise de sanitaire

Que veut dire GBPH ?

• Guide des bonnes pratiques d'hygiène

• Guide du bilan propreté et hygiène

• Génération Bon Plan hygiène

• Global Basic Pass Hygiènical

Que veut dire H-A-C-C-P ?

• Hazard Analysis Control Critical Points

• Heat Analysis Cost Control Position

• Heat and Control Cooking Portions

• Hazard Analysis Cooking Control Position

Le plan HACCP est fourni sur demande à chaque établissement par les services réglementaire.

• Vrai

• Faux

Answer explanation

C'est une démarche obligatoire pour chaque établissement, elle correspond à une nouvelle approche de l'hygiène. La règlementation fixe le cadre de référence, les professionnels ont une obligation de résultats pas de moyens. Ils définissent leurs procédures pour anticiper les risques au lieu de réagir après coup. Ils doivent pouvoir faire la preuve que le système fonctionne.

Les autocontrôles permettent de surveiller le bon fonctionnement d'une démarche HACCP.

• Vrai

• Faux

Answer explanation

On appelle autocontrôle tout élément de mesures mis en œuvre pour évalue son degré de maitrise des opérations. Un autocontrôle doit être simple, pertinent et fiable ( relevé de T°, contrôle de denrées, plan de nettoyage. Les autocontrôles font parti du 4ème principe d'une démarche HACCP.

La formation HACCP est obligatoire en restauration.

• VRAI

• FAUX

Answer explanation

Le réglement 852/2004 précise que les collaborateurs manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrés et formés. Pour les personnes qui détiennent un diplôme ou un titre professionnel listé par l’arrêté du 25 novembre, il est réputé comme étant satisfaisant.

La contamination croisée est :

• Transfert d'un agent pathogène d'un aliment propre à un aliment contaminé

• Élimination des agents pathogènes par la chaleur
• Propagation d'un agent pathogène par l'air
• Transfert d'un agent pathogène d'un aliment contaminé à un autre aliment