Agua

Un puente de hidrogeno es:

• enlace donde se comparten e- entre átomos con diferente electronegatividad

• Interacción entre un átomo electronegativo y un átomo de hidrógeno

• El responsable de la formación de coloides de pectina

• El responsable de los valores del calor específico del agua

Cuantos puentes de hidrógeno puede formar una molécula de H2O

• 3

• 4

• 2

El calor latente de condensacion del H2O se aprovecha en:

• Esterilización de enlatados de alimentos

• Enfriamiento de bebidas refrescantes

• Pasteurización de leches

• Congelación de alimentos

Acerca del agua de monocapa se puede afirmar:

• Es fácilmente congelable

• Es parte de la composición de carbohidratos

• Su disponibilidad se puede controlar con adición de solutos

• Se puede eliminar por liofilización

En esta gráfica los átomos mas grandes representan moléculas de un alimento. A cerca de las capas (layers):

• Layer V representa agua ligada

• Layer IV representa agua libre

• Layer V representa agua libre

• Layer II representa agua de multicapa

La siguiente gráfica representa 2 alimentos congelados bajo diferentes condiciones. Cuáles afirmaciones son verdaderas?

• A: Resultado de congelación lenta

• B: Resultado de congelación rápida

• B: Mayor alteración de textura del producto

• B: Produce menor pérdida de agua al descongelar

Este trozo de carne fue congelado fresco, pero al sacarlo del congelador presenta este aspecto. Las posibles explicaciones son:

• Sublimación del agua capilar

• Quemadura por frio

• Menor contenido de humedad del medio ambiente a temperaturas de congelación

• vaporización del agua de monocapa

A, B ,C y D ilustran velocidad de congelación de un alimento así:

• A=-4 ^oC, B=líquido criogénico (-40 ⁰C), C=líquido criogénico (-70 ⁰C), D=-20 ⁰C

• A=-4 ⁰C, B= criogénico (-70 ⁰C), C=-20 ⁰C, D=líquido criogénico (-40 ⁰C)

• A=-4 C, B=-20 C, C=líquido criogénico (-40 C), D=líquido criogénico (-70 C)

Este producto congelado se relaciona con:

• Congelación rápida

• Congelación lenta

• Alto grado de separación del espacio intercelular

• Alta concentración de solutos

• Cristales pequeños de hielo

Falso o verdadero: La actividad de agua está dada por el agua libre, el agua capilar y el agua de monocapa