Les fonds et les sauces

Quels éléments composent un Fonds ?

• Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)

• Un Mouillement (Eau)

• Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)

• Un Corps Gras (Beurre)

Quels éléments composent un Fumet ?

• Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)

• Un Mouillement (Eau)

• Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)

• Un Corps Gras (Beurre)

Qu'est ce qu'une Glace de Viande ?

• Une Réduction extrême d'un Fond

• Un Fond Brun Lié et réduit

• Une préparation glacé à base de Fond

• Une Emulsion de Clou de Girofle

Cochez les éléments de Liaisonà base d'amidon?

• farine de blé

• Pâtes

• Fécule de pomme de terre

• Crème de riz

De quel produit provient l'Agar-agar?

• de la Pomme de Terre

• du Maïs

• d'une Algue

• de la Pomme

Une Sauce Bordelaise est à base ...

• de Velouté de Poisson

• de Fond Brun lié et de Vin Blanc

• de Fond Brun lié et de Vin Rouge

• de Fond Blanc et de Vin Rouge

Une Sauce Chasseur est à base ...

• de Velouté de Poisson et de Champignons

• de Fond Brun lié et de Champignons

• de Fond Blanc et de Champignons

• de Bisque et de Champignons

Une Sauce Gastrique est à base ...

• d'un Fond Brun tomaté

• d'un Jus de Fruit tout seul

• de Caramel déglacé au Vinaigre, mouillé au Jus de Fruit puis au Fond Brun

• d'un Fond Blanc crémé

Une Sauce Soubise est à base ...

• de Béchamel et d'Oignons sués

• de Béchamel additionnée de Jaune d'Oeuf et de Gruyère

• de Béchamel tomatée

• d'un Fond Brun crémé

pour réaliser un fond blanc, (plusieurs réponses possibles)

• il faut mettre les os au four pour les colorer

• il faut démarrer le fond blanc avec de l'eau bouillante pour faciliter les échanges

• il faut démarrer le fond blanc avec de l'eau froide pour faciliter les échanges

• il faut mettre la viande ou les os sans les colorer. je recherche de la transparence