Замес дрожжевого теста

Оптимальная температура для активации дрожжей:

• 35

• 15

• 45

• 50

Какова роль дрожжей в тестообразовании:

• Разрыхляют его,создают пористость

• Способствуют лучшему набуханию белков муки

• Улучшают вкус изделия

Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом:

• С большим количеством сдобы

• С малым количеством сдобы

• С кремом,глазированнные

Для каких изделий используют тесто,приготовленное безопарным способом:

• С большим количеством сдобы

• С малым количеством сдобы

• С кремом,глазированные

При приготовлении теста обнаружен дефект:тесто слишком кислое.Каковы причины возникновения:

• Тесто перебродило

• Недоброкачественные дрожжи

• Сахар добавили сверх нормы

При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит.Каковы причины:

• Тесто охладилось, недоброкачественные дрожжи

• Сахар или соль положены сверх нормы

• Тесто перебродило

Пониженный обьем теста. Причина:

• Тесто перебродило

• Недостаточная обминка

• Тесто охладилось

Недостаток теста- тесто кислое.Причина-тесто перебродило.Способ исправления:

• Производить обминку теста в зависимости от силы муки

• Подогреть тесто постепенно до 30С

• Замесить тесто без дрожжей,используя перекисшее тесто как закваску

Недостаток-тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.Причина возникновения-тесто охладилось ниже 10С либо перегрето.Способ исправления:

• Замесить тесто без сахара или соли и соединить с тестом

• Подогреть тесто постепенно до 30С

• Замесить тесто без дрожжей

Биологический способ разрыхления теста:

• Дрожжи

• Сода пищевая

• Способ взбивания