Hello các bạn

1. 1. Loại bột mì có hàm lượng protein thấp nhất?

• Bột mì trắng

• Bột mì nguyên

• Bột mì cuối

• Tất cả bột mì đều có hàm lượng protein giống nhau

2. 2. Protein nào được ứng dụng làm chất tạo màng?

• Lecithin

• Gelatin

• Gluten

• Albumin

3. 3. Nút mạng lưới được tạo ra do các liên kết hydro giữa các gốc aa với nhau giúpcho gel có đặc điểm gì ?

• Khối gel trở nên cứng hơn

• Gel rất chắc và bền

• Gel có một độ dẻo nhất định

• Gel mềm hơn

4. 4. Gel từ myosin cơ thịt đỏ hay cơ thịt trắng thì cái nào có cấu trúc tốt hơn?

• Thịt trắng

• Thịt đỏ

5. 5. Nồng độ của protein có ảnh hưởng gì đến quá trình tạo gel?

• Quyết định độ bền

• Khả năng giữ nước của gel

• Cả A và B đều đúng

• Cả A và B đều sai

6. 6. Đối với gel hình thành bằng liên kết hydro thì ở nhiệt độ nào gel bền hơn?

• Cao

• Thấp

• Trung bình

• Nhiệt độ > 1000 độ

7. Các mắt lưới được tao ra do các liên kết disulfua giúp cho gel có đặc điểm gì?

• Cứng hơn

• Chắc hơn

• Dẻo hơn

• Chắc và bền

8. 8. Các nút mạng lưới được tạo ra do tương tác kỵ nước(ưa béo)

giúp cho các polypeptide?

• Cách xa nhau hơn

• Tách rời nhau

• Xích lại gần nhau

• Tất cả đều sai

9. 9. Việc thêm muối của các ion đa hóa trị (Ca2+) có tác dụng gì

• Tăng tốc độ cho gel

• Tăng độ cứng cho gel

• Tặng độ dẻo cho gel

• Cả A và C đều đúng

10. 10. Những sản phẩm nào sau đây có cấu trúc dạng gel protein:

• Nước mía, đậu hũ, bánh flan, jambon

• Giò lụa, bánh mì, đậu hũ, phô mai

• Giò lụa, đậu hũ, nước mía, phô mai

• Bùn, giò thủ, kem, xúc xích