Contrat 05

La torréfaction des graines permet ...

• de développer les saveurs

• de faire du café

• De développer la fermentation

• d'aller plus vite

Réhydrater les graines à pour but ..

• d'aider à la dégradation de l'acide phytique

• d'aider à la dégradation des matières grasses

• d'éviter les problème de digestion

• d'apporter l'humidité nécessaire à la levure

Nommer le protocole de panification suivant :

Pétrir + diviser + façonner + cuire le jour sans passage au froid

• Pousse lente

• Pousse rapide

• Pointage retardé

• Direct

Nommer le protocole de panification suivant :

Pétrir + diviser + façonner + passage au froid jusqu'au lendemain + cuire le lendemain

• Pousse lente

• Pousse rapide

• Pointage retardé

• Direct

Nommer le protocole de panification suivant :

Pétrir + passage au froid jusqu'au lendemain + diviser + façonner + cuire

• Pousse lente

• Pousse rapide

• Pointage retardé

• Direct

L'autolyse permet

• de détendre le réseaux glutineux

• de gagner de la force

• d'avoir un meilleur développement

• d'ajouter de l'eau en fin de pétrissage

Nommer l'action d'ajouter de l'eau en fin de pétrissage

• Bassinage

• Contre-frasage

• Coulage

• Humidifier

La pâte est pétrie quand elle ...

• pétrie depuis 10 min

• à une température entre 21 et 24°C

• à une température entre 25 et 30°C

• a son réseaux glutineux apparent

• forme une pâte

Le décuvage à l'eau

• coûte moins chère que de le faire à la farine

• la pâte ne colle pas

• d'éviter le croûtage de la pâte

• ne se fait pas

• de se laver les mains

la première phase de fermentation s'appelle

• l'apprêt

• la pousse

• la fermentation

• le pointage

• le tirage