panadería esp fermentos

Pan preparado con semillas cocidas o tostadas

• BRIOCHE

• SOAKER

• SUBROT

Porcentaje de humedad de la levadura fresca

• 15 %

• 50 %

• 30 %

porcentaje de humedad de levadura en polvo

• 15 %

• 50 %

• 30 %

Proceso de fermentación que puede llevar entre el 100% al 75% de hidratación los tiempos de reposo pueden ir desde los 60 minutos a 36 horas

Forman panes de corteza dura, alveolos grandes y migas poco ásperas

 

• AUTOLISIS

• ESPONJA O PATA

• MASA MADRE ,LEVAIN

Cultivo   de levaduras silvestres para saborizar y leudar panes, también se pueden saborizar con jugos de frutas o frutas troceadas

• AUTOLISIS

• MASA MADRE O LEVAIN

• ESPONJA O PATA

Se usa ½ o 1/3 de la cantidad de harina de la receta con una hidratación de un 60%  y levadura, reposo de una hora y se agrega a la receta original para que desarrolle más rápido

• AUTOLISIS

• MASA MADRE O LEVAIN

• ESPONJA O PATA

Es el uso de otra masa fermentada que sobro de alguna preparación previa o conjunto de varias

Estas también tienen que ser alimentadas y guardadas en refrigeración se usa el 30 % con relación a la cantidad de harina y sirve para impulsar las masas y el desarrollo de las levaduras

• AUTOLISIS

• PASTA FERMENTADA

• ESPONJA O PATA

¿Qué es una harina floja?

• una harina alta en proteína

• una harina baja en proteína

• una harina preparadao mix

¿Qué es una harina de fuerza?

• una harina alta en proteína

• una harina baja en proteína

• una harina preparada o mix

Recetas de panes con alto contenido en grasas

• la grasa se agrega al principio

• la grasa se agrega ala mitad

• la grasa se agrega al final