Kimia Pangan

Besar sudut H-O-H pada molekul air adalah ....

• 105°

• Tergantung dari suhu, semakin tinggi suhu semakin besar sudutnya

• 110°

• 115°

Ikatan yang bertanggung jawab atas terbentuknya kerumunan molekul

air yang teratur dan khas adalah ikatan ....

• hidrogen

• ionik

• elektron

• air

Air terikat adalah air dalam bahan ....

• pangan yang tidak mengalami penurunan titik beku

• pangan yang mempunyai mobilitas terbatas dan mengalami

  penurunan titik beku

• pangan yang mempunyai mobilitas terbatas dan tidak mengalami

  penurunan titik beku

• pangan

Aktivitas air adalah ....

• sama dengan kelembaban relatif (RH)

• suatu angka yang menunjukkan ketersediaan air bebas dalam bahan

  pangan

• nilai aW berkisar 0 sampai 100

• sama dengan kadar air

Kurva isoterm sorpsi adalah kurva hubungan antara ....

• pertumbuhan mikroorganisme dengan aktivitas air (water activity

  aw)

• keawetan bahan pangan dengan aktivitas air

• kadar air dan aktivitas air suatu bahan pangan

• keawetan bahan pangan dengan kadar air

Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh aktivitas air, berkaitan

dengan itu pernyataan mana yang benar ....

• berbagai mikroorganisme mempunyai nilai aw minimum, di mana pada kondisi aw bahan pangan lebih kecil daripada aw minimum tersebut, mikroorganisme mampu tumbuh dan berkembang dengan baik

• berbagai mikroorganisme mempunyai nilai aw minimum, di mana pada kondisi aw lebih besar daripada nilai aw minimum tersebut mikroorganisme tidak akan mampu tumbuh dengan baik karena tidak tersedia air yang cukup untuk pertumbuhannya

• nilai aw minimum untuk bakteri biasanya adalah sekitar 0,9,

  sedangkan khamir mempunyai aw minimum 0,8-0,9 dan kapang mempunyai persyaratan aw minimum sebesar 0,6-0,7

• nilai aw minimum untuk bakteri biasanya adalah sekitar 0,6-07, sedangkan khamir mempunyai aw minimum 0,8-0,9, dan kapang mempunyai persyaratan aw minimum sebesar 0,9

Penurunan aw bahan pangan akan berpengaruh terhadap laju reaksi

tertentu, manakah dari pernyataan di bawah ini yang benar ....

• akan selalu menghambat laju reaksi-reaksi enzimatis, reaksi pencoklatan dan reaksi-reaksi hidrolisis

• akan selalu menghambat laju reaksi oksidasi lipida atau lemak

• akan menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme pada aw

  tertentu, tetapi penurunan aw lebih lanjut akan mempercepat

  pertumbuhan mikroorganisme

• akan selalu meningkatkan laju reaksi oksidasi lipida atau lemak

Makanan semi basah adalah ....

• produk pangan yang umumnya mempunyai aw antara 0.6 dan 0.9

• peningkatan nilai aw yang dapat dilakukan dengan penambahan humektan

• keawetan akan maksimum jika aw-nya maksimum

• produk pangan yang mengandung gula

Reaksi pencoklatan terjadi antara ....

• gula dan asam amino dengan reaksi hidrolisis

• monosakarida dengan disakarida

• logam dan sifat keaktifan air

• monosakarida dengan air

Perubahan air menjadi coklat kehitam-hitaman menandakan adanya kandungan kimia cukup banyak (relatif banyak) yaitu ....

• phosfor

• sulfur

• mangan

• amonia