AVES DE CORRAL Y GÉNEROS DE CAZA

La carne de pollo, macho o hembra, sacrificado al mes de edad y con 500g de peso vivo, se trata de:

• Capón

• Picantón

• Coquelet

• Pintada

¿Qué características tienen las carnes de animales de caza silvestre con respecto a las de animales criados o domesticados en cautividad?

• Son carnes más magras, con sabor intenso, más duras y de colores más oscuros

• Son carnes más blancas, con sabor intenso y más jugosidad por su mayor contenido en grasa

• Son carnes más grasas, con sabor más intenso, más duras y de colores más oscuros

• No hay diferencias en sus características organolépticas

La pularda:

• Es la carne de la gallina (hembra) castrada, en régimen de engorde con muy poca movilidad que se sacrifica a los 6-8 meses con un peso de 2,5 a 3 kg. Es una carne firme, sabrosa, tierna y de color blanco.

• Es la carne de la hembra adulta y es una carne dura y fibrosa con gran sabor. Se emplea para caldos.

• Es la carne del macho castrado y sobrealimentado que se sacrifica con peso de 3-3,5 kg. Esta carne presenta grasa infiltrada y proporciona más jugosidad, sabor y aroma.

• Es la carne de pollo, macho o hembra, sacrificado al mes de edad y con 500 g de peso vivo. Es una carne tierna y con poco sabor.

El magret (marca la respuesta incorrecta)

• Sus aplicaciones son cocciones cortas a la plancha, sartén u horno, para favorecer su jugosidad y sabor.

• Corresponde al muslo de las palmípedas

• Se cocinan con la piel y grasa exterior para proporcionar mayor jugosidad.

• Corresponde a la pechuga de las palmípedas

¿Con qué tipo de carnes combina mejor la técnica de confitado?

• Carnes duras de caza

• Carnes de aves magras

• Carnes de aves grasas

• Carnes de pavo

¿Qué se obtiene de un cuarto trasero del ave?

• Dos muslos y cotramuslos

• Una pechuga y dos alas

• La pechuga y la carcasa

• Un muslo y un contramuslo

La codorniz es

• Un ave migratoria de pico alargado, muy curioso y característico. Tiene un peso medio de 350g con carne roja intensa y muy sabrosa

• Un ave de tamaño pequeño y unos 500g de peso. Carne de color rojo claro y sabor suave

• Un ave de tamaño medio de 750g a 1.5 kg y cuerpo estilizado. Carne muy fina y tierna.

• Un ave de tamaño muy pequeño y unos 125g de peso. Su carne es muy magra y sabor atenuado.

El corzo

• Es un animal grande de 60 a 300 kg. Su carne es fibrosa y de color rosado.

• Tiene un peso que oscila entre los 50 y los 400 kg, dependiendo de su edad y sexo. La carne es de color rojo oscuro y tiene un sabor muy intenso.

• Es un animal medio de entre 45 y 150 kg. Es de carne muy tierna y sabrosa.

• Es un animal pequeño, de 15 a 30 kg de peso, que proporciona una carne oscura y sabrosa.

Las aves de corral una vez sacrificadas, desplumadas y evisceradas se pueden conservar

• Refrigeradas a temperaturas de entre 4 y 8 ºC

• Ultracongeladas a temperaturas de - 10 ºC

• Refrigeradas a temperaturas de entre 2 y 4 ºC

• Semicongeladas a temperaturas de entre -4 y 8 ºC

El foie-gras es el hígado graso con un peso mínimo de

• 200g en la oca y 400g en el pato

• 400g en la oca y 300g en el pato

• 600g en la oca y 800g en el pato

• 1kg en la oca y 600g en el pato