UTS DPK Smt Genap

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama serta dapat mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan. Salah satu pengawetan kimia adalah penggulaan. Prinsip dari penggulaan adalah ….

• Menurunkan kadar air

• Menurunkan AW

• Menurunkan mikroba

• Meningkatkan kadar gula

• Meningkatkan masa simpan

penggulaan merupakan salah cara pengawetan secara kimia. Gula dapat dikatan sebagai pengawet jika konsentrasi gula dalam bahan yang harus ditambahkan adalah …

• 25%

• 35%

• 45%

• 55%

• 65%

Gula memiliki fungsi sebagai pengawet alami juga dapat berfungsi sebagai zat yang dapat memperbaiki tekstur. Contoh produk yang teksturnya menjadi lebih baik setelah proses penggulaan adalah ….

• Manisan nanas kering

• Selai nanas

• Salai pisang

• Nanas dalam kaleng

   

• Jam nanas  

Perhatikan data berikut

I. Gula mudah mengalami hidrolisa manjadi senyawa yang lebih sederhana

II. Gula dapat memperbaiki tekstur

III. Kelarutan gula dalam air tinggi

IV. Gula dapat menurunkan AW

V. Larutan gula yang lewat jenuh akan mudah mengkristal

VI. Reaksi gula terhadap pemanasan akan meningmbulkan karamelisasi

Berdasarkan data diatas yang merupakan sifat fisik dan kimia gula adalah

• I,II,III,IV

• I,III,V,VI

• II,III,IV, V

  d

• II,IV,V,VI

• . III,IV,V,VI

Selain sebagai pengawet penggulaan juga bermanfaat juga sebagai pemanis bahan. Kadar gula yang ditambahkan pada bahan pangan jika gula bermanfaat sebagai pemanis adalah ….

• 5-13%

• 12-20%

• 20-30%

• 30-40%

   

• 40-50%

Teknik penggulaan dengan perendaman dilakukan dengan merendam bahan dengan larutan gula dengan konsentrasi tertentu selama beberapa waktu sesuai dengan bahan. Contoh produk dari Teknik ini adalah …

• Manisan kering

   

• Manisan basah

   

• Permen

• Selai

• jam

Proses penggulaan dengan teknik pencampuran sering dilakukan sebagai cara untuk mengawetkan bahan. Salah satu contok produk yang menggunakan Teknik tersebut adalah …

• Manisan kering

• Manisan basah

   

• Selai

• Buah kaleng

• Salai pisang  

Proses penggulaan tidak selalu menghasilkan produk yang sesuai dengan yang kita inginkan, namun adakalanya mengalami kerusakan. Berikut merupakan kerusakan akibat penggulaan adalah ….

• menimbulkan hidrolisis pektin

• mengakibatkan aw pada bahan turun

• memperkuat rasa

• manurunkan rasa asam

• meningkatkan cita rasa

Pencoklatan enzimatis kerap terjadi pada buah yang mengalami memar. Enzim yang terlibat dalam proses tersebut adalah …

• Fenol oksidase

• Fenol carbonase

• Browning

• Browning enzimatis

• Enzim oksidase  

Karamelisasi pada bahan pangan terjadi pada suhu tinggi. Suhu yang memungkinkan terjadi tahap karamelisasi adalah …

• 150^oC

• 160^oC

• 170^oC

• 180^oC

• 190^oC