Tópicos de Cacau e Chocolate 5

O que difere o chocolate Crumb do chocolate convencional?

• O uso de especiarias na sua formulação

• Não utiliza manteiga de cacau

• Uso de leite líquido

• Uso de edulcorantes líquidos

Ardósias são amêndoas:

• Sobrefermentadas

• Germinadas

• Com fermentação perfeita

• Sem fermentação

O que são Nibs de cacau?

• Nome dado a massa do cacau

• As amêndoas torradas e descascadas

• As amêndoas do cacau após a etapa de limpeza

• As amêndoas do cacau após a etapa de secagem

Além do desenvolvimento de flavors, outros objetivos da torra são:

• Facilitar o destaque da "casca" da amêndoa e destruir microrganismos

• Destruir o gérmen da amêndoa e formar a coloração característica do chocolate

• Melhorar a textura da amêndoa e propiciar um aumento de umidade

• Destruir microrganismos e melhorar a aparência da amêndoa

Quais as etapas importantes para redução do diâmetro de partículas do chocolate?

• Fermentação e torrefação

• Conchagem e refino

• Torra e refino

• Torra e conchagem

A respeito da torra, marque a alternativa INCORRETA:

• Pode ser realizada a torra dos nibs em vez das amêndoas

• A torra pode ser realizada em trocadores de calor de superfície raspada

• A temperatura empregada pode variar entre 45 °C e 75 °C

• Algumas empresas realizam a torra da massa de cacau

Sobre a alcalinização da massa de cacau, marque a alternativa CORRETA:

• É uma etapa obrigatória no processamento do cacau

• Reduz a dispersibilidade do pó de cacau

• Remove hidrocarbonetos aromáticos policíclicos

• Altera aspectos sensoriais do produto final

Através da etapa de ____ que o ____ desenvolveu um sabor mais agradável e passou a ser ____ com maior frequência.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:

• Conchagem; Chocolate; Consumido.

• Alcalinização; Nibs; Produzido

• Temperagem; Cacau; Comercializado

• Prensagem; Pó de cacau; Processado

Qual etapa ocorre a cristalização controlada da manteiga de cacau?

 

• Temperagem

• Fermentação

• Conchagem

• Moagem

Durante a avaliação sensorial do chocolate, quais aspectos são considerados desejáveis para o parâmetro “aparência da superfície”?

• Arenosa, com brilho, presença de “blooms”

• Opaca, lisa, presença de “blooms”

• Lisa, com brilho, ausência de “blooms”

• Suave, arenosa, ausência de “blooms”