2STHR année

qu’est-ce qu’un terroir ?

• un territoire présentant certains caractères qui le distinguent au point de vue agronomique de ces voisins

• la campagne

• un pays

• un ensemble de villes

Que peut-on proposer à un client dont l’attente est « le juste prix » ?

• carte de fidélité

• menu « formule »

• formule à volonté

• un service très rapide

Quand un client n’a pas de temps disponible pour manger, quelle est la fonction du repas ?

• repas structuré: entrée, plat, dessert

• repas plaisir: loisir, découverte

• repas nutrition : peu structuré, formule à emporter

à quoi sert la méthode des 5 M?

• inventorier l'ensemble des marchandises pour passer des commandes

• inventorier l’ensemble des risques rencontrés en cuisine et mettre en place des moyens de prévention

• inventorier l'ensemble des produits d'entretien pour le nettoyage des locaux

Quels sont les 5 M ?

• milieu, main d’œuvre, matières premières, matériel, méthode (soi-même)

• motivation, maintien en forme, mise en beauté, muscles, matière grise

Quels sont les obligations du restaurateur en matière de sécurité ?

• déterminer les modes opératoires de tous les postes

• fournir des équipements de travail

• informer et former les salariés

• évaluer les risques

Que signifie l’acronyme HACCP ?

• hazard analysis control critical point

• hazard analysis critical control point

Quelles zones de la cuisine sont considérées « zone souillée »?

• zone de réception des marchandises

• zone de décartonnage

• zone de stockage

• zone des déchets

Quelles zones de la cuisine sont considérée « zone propre » ?

• zone de cuisson

• zone froide

• zone conservation

• zone d’assemblage

En combien de temps doit-on réchauffer un plat de +3°C à +63°C ?

• 1h

• 2h

• 3h

• 4h