pétrissage

le pétrissage en vitesse lente donne un pain :

• peu développé

• très développé

• développé

• assez développé

Le pétrissage en vitesse amélioré donne un goût :

• prononcé

• peu de goût

• plus ou moins prononcé

• intense

L'apprêt en pousse contrôlé :

• limite le travail de nuit

• permet d'étaler les cuissons

• ne nécessite pas de chambre de pousse

• est une méthode plus rapide

• oblige le boulanger à commencer très tôt

Que ce passe t'il de 50 à 55°C

• la levure meurt

• la levure se nourrit de Co2

• l'eau s'évapore

• les sucres se caramélisent

que se passe t'il à partir de 130°C?

• la coloration de la croute s'effectue grâce aux sucres

• les enzymes dégradent l'amidon en maltose

• il y a torréfaction de la croûte

• l'eau s'évapore, la croûte se forme