Salsas y fondos básicos

¿Qué vegetales se incluyen en un fondo?

• Patata, cebolla y puerro

• Cebolla, tomate y cardo

• Puerro, cebolla, tomate y zanahoria

• Zanahoria, puerro y patata

¿Cómo se aromatiza un fondo?

• Con vino blanco

• Con vino de Jerez

• Con bouquet garnie

• Con romero o tomillo fresco

¿Cuál es la particularidad del fondo oscuro?

• Se tiene que dejar cocer mas que los demás fondos

• Se emplea vino tinto y se tuesta las hortalizas y los huesos

• Se aromatiza con vino de Jerez

• Se tiene que poner mucho tomate

La demiglace o la glace de viande

• Se obtiene por reducción de un fondo oscuro

• Se puede obtener a partir de un fumet de pescado

• Es una salsa derivada de un fondo oscuro

• Se elabora solamente con huesos asados

El fondo para cocinar manitas

• Se emplea en elaboración de salsas y algunos tipos de arroces melosos.

• No se usa para nada, solamente me interesa la cocción de las manitas

• Se emplea para hacer una bechamel de manitas

¿Qué es un fumet turbio?

• Un fumet que no se ha colado

• Un fumet en el cual se ha rehogado previamente el pescado y marisco

• Un fumet que se elabora exclusivamente con pescado blanco

• un fumet que se ha rehogado exclusivamente con pescado azul

¿Qué es un caldo blanco?

• Un fondo elaborado a base de harina, agua y zumo de limón que se emplea para blanquear algunas variedades de hortalizas

• Un fondo elaborado con huesos de ternera y bresa

• Un fondo elaborado con pescado blanco

• Un fondo de verduras (puerro, cebolla y coliflor)

¿Para que se emplea un ligazón?

• Para dar densidad a una salsa

• Para mejorar el sabor de una salsa

• Para dar color a una salsa

• Se usa solamente para elaborar preparaciones para celiacos

Una duxelle .....

• Se usa para forrar o rellenar preparaciones culinarias

• Para dar color a una salsa

• Para dar densidad a una salsa

• Para refinar un consomé

Una farsa ....

• Se emplea para potenciar el sabor de algunas elaboraciones

• Es un relleno o complemento de un relleno

• Es un tipo de ligazón

• Tiene que tener siempre harina en su composición