Товароведение

Мясо быстро доводят до кипения,уменьшают нагрев до 90 градусов,снимают жир и пену ,чтобы избежать

• Плохого запаха

• Разваривания

• Ухудшения вкуса и внешнего вида

Температура подачи отварных блюд из мяса :

• 65-70

• 60-75

• 65-75

• 75-80

С целью более глубокой стерилизации куски мяса заливают

• Холодной водой

• Бульоном или водой

• Соленой водой

• Водой с уксусом

Если куски свинины жарят вместе с кожей ,то их надрезают в виде:

• Шариков

• Квадратов

• Ромбов

• Треугольников

Чтобы избежать деформации блюда,мясо нарезают только:

• Поперек волокн

• Вдоль волокн

Для придания сочности блюду и появлению поджаристой корочки мясные полуфабрикаты планируют:

• В льезоне

• В сметане

• В муке

• В красной панировке

Для жарки во фритюре мясные полуфабрикаты панируют в льезоне:

• Дважды

• Трижды

• Один раз

Чтобы избежать вытекания мясного сока и для быстрого появления поджаристой корочки, полуфабрикат:

• Укладывают плотно друг к другу

• Укладывают на расстоянии

• Жарят по одному куску

MEDIUM RARE:

• Не до конца прожаренное блюдо

• Блюдо почти прожарено

• Блюдо слабой поджарки

• Блюдо сильно прожарено

Чтобы исключить разрыв мышечных волокон мяса и разбрызгивания мясного сока,мясо:

• Заворачивают в фольгу

• Отбивают через пищевую пленку

• Перетягивают жгутом

• Обваливают в мучной пассеровке