Fermentación

Factores que afectan la calidad del grano de cacao

• Genética, Terroir (geología, clima, geografía)

• Genética, Terroir (geología, clima, geografía), procesos postcosecha (fermentación y secado) y otros procesos como tostado y temperado

• Genética, Terroir (geología, clima, geografía), procesos postcosecha (fermentación y secado) y otros procesos como tostado y conchado

• Ninguna de las anteriores

De acuerdo a la clasificación del cacao por grupos genéticos, seleccione la opción correcta:

• Cacao Nacional representa un grupo genético al igual que el CCN51

• Nacional no representa a ningún grupo genético

• Nacional representa a un grupo genético, y el CCN51 está constituido por varios grupos genéticos

• CCN51 representa a un solo grupo genético

Indique cual es el correcto proceso de transformación del cacao para la elaboración de pasta de cacao

• Fermentación, secado, limpieza, descascarillado, tostado, molienda, temperado y empacado

• Fermentación, secado, limpieza, tostado, molienda, temperado y empacado

• Fermentación, secado, limpieza, molienda, temperado y empacado

• Ninguna de las anteriores

Cuáles son los objetivos de la fermentación?

• Es una etapa clave para alcanzar las reacciones bioquímicas que conducen al desarrollo de los precursores del aroma del cacao, el color, y el sabor.

• Es una etapa clave para alcanzar las reacciones bioquímicas que conducen al desarrollo de los precursores del aroma del cacao, el sabor, la reducción del amargor y la astringencia

• Es una etapa clave para alcanzar las reacciones bioquímicas que conducen al desarrollo de los precursores del aroma del cacao, el color, el sabor, la reducción del amargor y la astringencia

• Ninguna de las anteriores

Qué microorganismos intervienen en la fermentación del cacao?

• Levaduras, Bacterias lácticas, Lactobacillus

• Levaduras, bacterias acéticas, bacterias ácido lácticas

• Bacterias acéticas, bacterias ácido lácticas

• Levaduras, bacterias ácido acéticas, Acetobacter

A mayor números de vueltas que se da a la masa..

• Mayor aireación de la masa, y menos acidez del grano

• mayor aireación de la masa, mayor acidez del grano

• menor aireación de la masa y no se afecta el sabor

• menor aireación

De los componentes del cacao qué es lo que consumen las levaduras?

• Proteínas del interior del grano

• Polifenoles de la pulpa

• Azúcares de la pulpa

• Azúcares del interior del grano únicamente

Qué genera la levadura durante la fermentación que activa a las bacterias acéticas?

• Agua

• CO2

• Etanol

• Ninguna de las anteriores

Cuáles son las etapas que ocurren durante la fermentación?

• Degradación de la pulpa, acidificación, oscurecimiento del grano (browning)

• Degradación de la pulpa, y oscurecimiento del grano (browning)

• Degradación de la pulpa, y acidificación

• Degradación de la pulpa, acidificación, aclaramiento

Qué cambios ocurren una vez culminado un exitoso proceso de fermentación?

• precursores de aroma, cambio de color a marrón o café y disminución de astringencia

• precursores de aroma, disminución de astringencia

• precursores de aroma, cambio de color

• únicamente precursores de aroma