Contamination alimentaire

Une contamination alimentaire correspond à :

• l'ajout volontaire de micro-organismes lors de la fabrication d'un aliment

• la présence d'une flore d'altération à la surface de l'aliment

• l'introduction de micro-organismes pathogènes qui vont ensuite envahir l'aliment

Les origines de contamination des denrées par les micro-organismes sont classés en 5 groupes appelés les "5M". Parmi ces 5M on identifie :

• les machines

• le milieu

• le matériel

• les manipulations

• les mesures

Les origines de contamination des denrées par les micro-organismes sont classés en 5 groupes appelés les "5M". Parmi ces 5M on identifie :

• les matières premières

• la manutention

• la météo

• la méthode

• la main d’œuvre

Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec le matériel :

• plan de travail

• préparation trop précoce

• croisement circuits propre/sale

• récipient

• ustensile

Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec la méthode :

• plan de travail

• préparation trop précoce

• croisement circuits propre/sale

• récipient

• ustensile

Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec les matières premières :

• personnel malade

• lait tourné

• porteur sain

• œufs contaminés par les salmonelles

• mains sales

Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec la main d’œuvre :

• personnel malade

• lait tourné

• porteur sain

• œufs contaminés par les salmonelles

• mains sales

Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec le milieu :

• eau polluée

• lait tourné

• ventilation insuffisante

• œufs contaminés par les salmonelles

• présence d'insectes

Un porteur sain est une personne caractérisée par :

• l'absence de symptômes malgré la présence d'un micro-organisme pathogène dans l'organisme

• la présence de symptômes associés à la présence d'un micro-organisme pathogène dans l'organisme

• un risque de transmission et donc de contamination élevé

• l'absence de symptômes malgré la présence d'un micro-organisme non pathogène dans l'organisme

• un système immunitaire plus efficace

La flore bucco-nasale ou bucco-pharyngée est associée à une contamination :

• manuportée

• aéroportée

• tellurique

• fécale