Q3 KIMIA DAN BIOKIMIA PANGAN

Polisakarida utama penyusun granula pati adalah ...

• Glukosa dan fruktosa

• Amilosa dan amilopektin

• Selulosa dan hemiselulosa

• Galaktosa dan maltosa

Perbedaan utama antara amilosa dan amilopektin adalah ...

• Jenis monosakarida penyusunnya

• Panjang rantai karbon

• Struktur rantai (linear vs bercabang)

• Jumlah gugus karboksil

Persentase amilosa yang tinggi pada suatu jenis pati akan menyebabkan ...

• Pati lebih mudah mengembang

• Gelatinisasi lebih cepat

• Pasta lebih keras dan tidak lengket

• Warna pasta menjadi transparan

Struktur semi-kristalin granula pati menyebabkan ...

• Mudah larut dalam air

• Tidak larut dalam air pada suhu kamar

• Cepat terhidrolisis

• Rentan oksidasi

Bentuk dan ukuran granula pati sangat dipengaruhi oleh ...

• Suhu penyimpanan

• Sumber bahan pangan

• Konsentrasi air

• Lama pemanasan

Gelatinisasi terjadi ketika ...

• Pati mengalami fermentasi

• Pati dipanaskan dalam air

• Pati didinginkan secara mendadak

• Pati dikeringkan

Suhu awal gelatinisasi ditandai dengan ...

• Mulainya peningkatan viskositas

• Penurunan densitas

• Perubahan warna larutan

• Terbentuknya endapan

Faktor utama yang menyebabkan viskositas meningkat selama gelatinisasi adalah ...

• Pecahnya ikatan glikosidik

• Penyerapan air oleh granula

• Pembentukan kristal baru

• Dehidrasi molekul

Pada titik viskositas maksimum, kondisi granula pati adalah ...

• Masih utuh dan keras

• Mulai pecah dan terdispersi

• Mengkristal ulang

• Meningkat kadar airnya

Setelah pemanasan berlanjut melewati viskositas maksimum, yang terjadi adalah ...

• Gelatinisasi berlanjut

• Retrogradasi awal

• Penurunan viskositas karena pecahnya granula

• Pembentukan ikatan kovalen