Pieno 1 dalis

Kokie baltymų protealizės produktai padidina varškės biologinę vertę:

• Aminorūgštys

• Baltyminės azotinės medžiagos

• Nebaltyminės azotinės medžiagos

• Monosacharidai

Svarbiausias faktorius nulemiantis sūrių brandinimą yra:

• Baltymų proteazinis skilimas

• Riebalų oksidazė

• Angliavandenių fermentacija

• Laktozės hidrolizė

Koks yra šliužo fermento poveikis pienarūgščių bakterijų gebėjimui hidrolizuoti kazeiną:

• Pagreitina hidrolizę

• Slopina bakterijų gebėjimą hidrolizuoti kazeiną

• Skatina riebalų, bet ne baltymų skilimą

• Neturi jokio poveikio bakterijų veiklai

Deamininantis a-aminorūgštims atskyla:

• Karboksigrupė (-COOH)

• Vanduo (H2O)

• Anglies dioksidas (CO2)

• a - aminogrupė (-NH2)

Oksidazinio deamininimo reakcijos metu susidaro:

• Tik vanduo

• Tik anglies dioksidas

• Peptidai

• a - ketorūgštys

Vykstant pieno produktuose esančių a-aminorūgščių dekarboksilinimui susidaro:

• Amoniakas

• Peptidai

• Pieno rūgštis

• Aminai ir CO2

Dekarboksilinimo progresą ypač aktyviai katalizuoja:

• Puvimo mikroorganizmų išskiriami fermentai

• Pienarūgštės bakterijų fermentai

• Lipazės

• Amilazės

Posekrecines (atsiradusias iki pamelžimo) žalio pieno ydas sukelia:

• Aktyvių medžiagų perėjimas į pieną tiesioginio kontakto metu ir mikroorganizmų dauginimasis

• Tik mechaninė įrenginių žala

• Pieno baltymų oksidacija

• Pieno riebalų skilimas

Pašarinės ir bakterinės kilmės pieno ydos pastebimos:

• Pašarinės - tuoj pamelžus, o bakterinės kilmės - po atitinkamo laiko

• Pašarinės - po atitinkamo laiko, o bakterinės kilmes - tik pamelžus

• Abi atsiranda tik laikymo metu

• Abi atsiranda tik pamelžus

Pieno falsifikavimu vadinamas:

• Sąmoningas pieno sudėties ir savybių keitimas

• Mikroorganizmų sukelti pokyčiai pieno laikymo metu

• Pašarinės kilmės pieno ydų atsiradimas

• Natūralios pieno savybės