soal pastry bakery (bakery)

Bahan baku utama yang memberikan struktur pada roti burger adalah...

• 
• 
• 
• 

Answer explanation

Tepung, khususnya tepung terigu, memberikan struktur pada roti burger melalui pembentukan gluten, yaitu jaringan protein yang elastis. Jaringan gluten ini memerangkap gas yang dihasilkan oleh ragi selama proses fermentasi, sehingga membuat roti mengembang dan memiliki tekstur yang kenyal. 

Berikut adalah mekanisme rinci bagaimana tepung memberikan struktur pada roti burger:

Pembentukan gluten

• Protein dalam tepung: Tepung terigu mengandung dua jenis protein pembentuk gluten, yaitu glutenin dan gliadin.

• Aktivasi dengan air: Ketika air ditambahkan ke tepung dan adonan diuleni, protein glutenin dan gliadin akan berinteraksi dan membentuk jaringan yang elastis dan kuat yang disebut gluten.

• Pengembangan jaringan: Proses menguleni adonan mengembangkan jaringan gluten, membuatnya semakin kuat dan elastis. 

Dalam proses pembuatan roti, mikroorganisme ragi (Saccharomyces cerevisiae) memiliki peran utama untuk...

• Memberikan warna coklat pada roti

• Menghasilkan Gluten untuk struktur roti

• Mengubah gula menjadi alkohol dan gas karbondioksida (CO2) yang mengembangkan adonan

• Meningkatkan rasa manis pada adonan

Answer explanation

Ragi (Saccharomyces cerevisiae) berperan utama mengubah gula menjadi alkohol dan gas karbondioksida melalui proses fermentasi dalam kondisi tanpa oksigen.

Gas karbondioksida yang dihasilkan terperangkap dalam jaringan adonan, membuatnya mengembang dan menghasilkan tekstur yang empuk dan berongga pada roti.

Selain itu, proses fermentasi juga menghasilkan senyawa lain seperti asam dan alkohol yang memberikan aroma dan rasa kompleks pada roti. 

Proses pengembangan adonan roti hingga mengembang disebut...

• Pengulenan

• Pemanggangan

• Fermentasi

• Pengadukkan

Answer explanation

Proses pengembangan adonan roti hingga mengembang disebut proofing atau fermentasi akhir. Proses ini melibatkan ragi yang mengubah gula menjadi gas karbon dioksida, sehingga membuat adonan mengembang sebelum dipanggang. 

• Proofing:

  Istilah yang paling umum digunakan untuk tahap pengembangan terakhir setelah adonan dibentuk. 

• Fungsi:

  Ragi menghasilkan gas yang memerangkap udara di dalam adonan, menyebabkan gluten meregang dan membuat adonan menjadi lebih besar dan empuk. 

• Tahapan:

  Proofing sering kali merupakan tahap kedua atau terakhir, setelah tahap fermentasi massal (atau bulk fermentation) di mana adonan diistirahatkan setelah dicampur,

• Kondisi:

  Proofing optimal terjadi pada suhu dan kelembaban yang tepat untuk mengaktifkan ragi secara efektif. 

Salah satu penyebab adonan roti burger tidak bisa mengembang adalah...

• Penggunaan gula terlalu banyak

• Ragi sudah tidak aktif

• Penggunaan air es yang berlebihan

• Suhu ruangan terlalu panas

Answer explanation

Salah satu penyebab utama adonan roti burger tidak mengembang adalah karena ragi yang digunakan sudah tidak aktif atau mati. 

Penyebab ragi tidak aktif

• Ragi terlalu tua atau kedaluwarsa:

  Ragi yang sudah lama disimpan atau mendekati masa kedaluwarsa akan kehilangan kemampuannya untuk berfermentasi. 

• Suhu air terlalu panas:

  Menggunakan air yang terlalu panas saat mengaktifkan ragi dapat membunuhnya. Suhu ideal untuk mengaktifkan ragi adalah sekitar

  38−40∘C

  . 

• Penyimpanan yang salah:

  Ragi harus disimpan di tempat yang kering dan sejuk. Jika terlalu lembap, ragi bisa rusak. 

• 5 Ciri-Ciri Ragi Tidak Aktif, Pahami agar Tak Keliru

• Tidak Mengembangkan Adonan Jika setelah didiamkan selama 1–2 jam adonan tetap datar atau tidak mengembang, bisa jadi...

  Kumparan

Cara memastikan ragi masih aktif

• Uji ragi: Campurkan sedikit ragi dengan air hangat dan sedikit gula. Diamkan selama 5-10 menit. Jika muncul banyak gelembung, berarti ragi masih aktif dan siap digunakan.

• Periksa tanggal kedaluwarsa: Gunakan ragi yang masih baru dan jauh dari tanggal kedaluwarsa. 

Proses pembentukan warna cokelat pada permukaan roti burger setelah pemanggangan disebut...

• Karamelisasi

• Reaksi Mailard

• Fermentasi

• Oksidasi

Answer explanation

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia non-enzimatik antara asam amino dan gula pereduksi yang menghasilkan aroma, rasa, dan warna cokelat pada makanan saat dipanaskan.

Reaksi ini adalah kunci dalam menghasilkan cita rasa lezat pada makanan seperti daging panggang, roti, dan kopi, serta membentuk pigmen cokelat yang disebut melanoidin. 

Detail reaksi Maillard:

• Penyebab:

  Terjadi antara gula pereduksi (seperti glukosa dan fruktosa) dan asam amino ketika dipanaskan. 

• Kondisi:

  Membutuhkan suhu yang relatif tinggi, sekitar

  140−165 ∘C

• Produk:

  Menghasilkan berbagai senyawa yang berkontribusi pada aroma dan rasa, serta melanoidin yang memberikan warna cokelat. 

• Manfaat:

  Memberikan cita rasa yang kompleks dan lezat, seperti pada roti yang dipanggang, daging yang dipanggang, dan biji kopi sangrai. 

• Pentingnya kontrol:

  Memasak terlalu lama atau pada suhu terlalu tinggi dapat menghasilkan senyawa berbahaya seperti akrilamida, sehingga penting untuk tidak sampai gosong. 

Manakah yang termasuk bahan penambah rasa dan tekstur pada adonan roti burger?

• Tepung terigu

• Air

• Mentega dan Shortening

• Ragi

Answer explanation

Mentega dan shortening (mentega putih) termasuk bahan penambah rasa dan tekstur pada adonan roti burger. Keduanya adalah jenis lemak yang memiliki fungsi penting dalam pembuatan roti, meskipun memberikan hasil yang sedikit berbeda. 

Fungsi mentega dan shortening pada adonan roti

• Menambah rasa dan aroma:

  • Mentega memberikan rasa yang kaya dan khas serta aroma yang harum pada roti karena terbuat dari lemak susu.

  • Shortening tidak memiliki banyak rasa atau aroma, sehingga lebih sering digunakan untuk memberikan tekstur tanpa memengaruhi rasa utama.

• Melembutkan tekstur:

  • Lemak berfungsi memendekkan untaian gluten dalam adonan. Ini mencegah gluten menjadi terlalu elastis, sehingga menghasilkan roti yang lembut dan empuk.

  • Mentega akan membantu menghasilkan tekstur roti yang lebih empuk dan lembut.

  • Shortening sering disukai untuk menghasilkan produk yang renyah dan rapuh, namun pada roti, ia juga berfungsi untuk membuat tekstur yang ringan dan berongga.

Apa yang merupakan bahan utama yang memberikan tekstur berlapis-lapis dan berongga pada croissant?

• Gula dan ragi

• Tepung terigu dan mentega

• minyak goreng dan telur

• susu dan vanila

Answer explanation

tepung dan mentega adalah bahan utama yang menciptakan tekstur berlapis-lapis dan berongga pada croissant. Proses pelipatan adonan (laminasi) berulang kali dengan mentega menghasilkan lapisan-lapisan tipis yang terpisah saat dipanggang, menciptakan tekstur yang renyah dan berongga di dalamnya. 

• Tepung: Menyediakan struktur dasar untuk adonan. 

• Mentega: Berfungsi menciptakan lapisan-lapisan renyah saat dipanggang karena selama proses laminasi, mentega dimasukkan ke dalam adonan dan dilipat berulang kali.

• Saat dipanggang, mentega meleleh dan uapnya memisahkan lapisan-lapisan adonan. 

Bahan utama yang menjadi dasar pembuatan roti tawar adalah:

• Gula

• Tepung

• Garam

• Susu

Answer explanation

Bahan utama yang menjadi dasar pembuatan roti tawar adalah tepung terigu. 

Selain tepung terigu, bahan dasar lainnya yang digunakan dalam pembuatan roti tawar meliputi: 

• Air: Untuk menghidrasi tepung dan mengaktifkan ragi.

• Ragi: Digunakan dalam proses fermentasi untuk membuat adonan mengembang.

• Garam: Untuk mengontrol aktivitas ragi dan menambah rasa. 

Beberapa resep juga menambahkan bahan lain seperti susu, mentega, atau gula untuk meningkatkan rasa dan tekstur. 

Mengapa roti tawar disebut "tawar"?

• Karena rasanya yang netral atau hambar

• Karena tidak memiliki tambahan isian atau topping

• Karena dibuat tanpa menggunakan garam

• Karena teksturnya yang lembut

Answer explanation

roti tawar disebut "tawar" karena rasanya yang netral atau hambar, tidak seperti jenis roti lainnya yang memiliki rasa manis, gurih, atau tambahan rasa lain dari adonan dasarnya. 

Meskipun tidak memiliki isian atau topping, alasan utamanya adalah pada rasa dasar dari roti itu sendiri.

Roti tawar menggunakan resep yang paling dasar dan tidak ditambahi bahan-bahan seperti gula dalam jumlah banyak atau perasa lainnya yang dapat memberikan rasa yang kuat.

Roti jenis lain, seperti roti manis, roti keju, atau roti cokelat, ditambahkan bahan-bahan lain yang memengaruhi rasa keseluruhan. 

Manakah yang BUKAN merupakan bahan umum yang digunakan dalam pembuatan roti tawar?

• 
• 
• 
• 

Answer explanation

roti tawar disebut "tawar" karena rasanya yang netral atau hambar, tidak seperti jenis roti lainnya yang memiliki rasa manis, gurih, atau tambahan rasa lain dari adonan dasarnya. 

Meskipun tidak memiliki isian atau topping, alasan utamanya adalah pada rasa dasar dari roti itu sendiri.

Roti tawar menggunakan resep yang paling dasar dan tidak ditambahi bahan-bahan seperti gula dalam jumlah banyak atau perasa lainnya yang dapat memberikan rasa yang kuat.

Roti jenis lain, seperti roti manis, roti keju, atau roti cokelat, ditambahkan bahan-bahan lain yang memengaruhi rasa keseluruhan.