Besin Kimyası ve Analizleri I - Kısa Sınav I

Yumurta sarısı eklenen tüpte emülsiyonun daha kararlı kalmasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?

• İçindeki minerallerin çökelmesi

• Lesitin adlı fosfolipidin yağ ve su arasında köprü kurması

• Suyun yoğunluğunu artırması

• Yağın viskozitesini azaltması

• Yumurta sarısının rengi

Yağ damlalarının sayısının suya göre daha az çıkması, aşağıdaki özelliklerden hangisinin göstergesidir?

• Yağın daha yüksek yüzey gerilimine sahip olması

• Suyun daha yüksek yüzey gerilimine sahip olması

• Su ve yağın yoğunluk farkı

• Yağın su içinde çözünmesi

• Pipet uçlarının farklı olması

Protein çözeltilerine tuz (NaCl) veya şeker (sükroz) eklenince jel oluşumunun farklı görünmesinin temel nedeni nedir?

• Tuz ve şekerin suyun kullanılabilirliğini (su aktivitesi) değiştirmesi

• Tüplerin eşit ısınmaması

• Yumurta akının renk değiştirmesi

• Tuzların kristalleşmesi

• Şekerin karamelleşmesi

Emülsiyonların “kararsız” hale gelmesi genellikle nasıl gözlenir?

• Rengin koyulaşması

• Fazların (yağ ve suyun) birbirinden ayrılması

• Sıvının kaynaması

• Köpük oluşumu

• Çökelti görülmesi

Süt neden “kararlı emülsiyon” olarak kabul edilir?

• İçindeki şeker yoğunluğu çok yüksek olduğu için

• Yağ damlacıklarının kazein miselleriyle kaplanıp dağılması sayesinde

• Süt proteini ısıya dayanıklı olduğu için

• Laktoz çözündüğü için
  

• İçinde tuz bulunduğu için