Kuis Pert. 3

Mengapa penentuan kadar air dianggap sebagai salah satu analisis paling mendasar dalam mutu pangan?

• Karena air hanya berfungsi sebagai pelarut

• Karena kadar air menentukan jumlah kalori bahan

• Karena kadar air memengaruhi kualitas, daya simpan, dan pertumbuhan mikroba

• Karena air tidak memengaruhi sifat fisik bahan pangan

Seorang peneliti menemukan bahwa hasil analisis kadar air dengan metode oven selalu lebih tinggi dibanding metode Karl Fischer. Apa penjelasan yang paling logis?

• Karl Fischer menghitung air bebas dan air terikat secara bersamaan

• Oven menguapkan tidak hanya air, tetapi juga senyawa volatil lain

• Karl Fischer lebih lambat sehingga air banyak hilang lebih dulu

• Oven hanya mampu mengukur air bebas saja

Jika suatu bahan pangan memiliki kadar air tinggi namun seluruh airnya berada dalam bentuk air terikat hidrat, maka dampak terhadap daya simpan adalah…

• Mudah ditumbuhi mikroba karena semua air tersedia

• Cepat mengalami oksidasi karena adanya air bebas

• Daya simpan tetap sama karena kadar air tidak berpengaruh

• Tidak mudah rusak karena air terikat tidak bisa dimanfaatkan mikroba

Seorang analis memilih metode oven vakum pada suhu 60–70°C untuk menentukan kadar air bahan pangan tertentu. Apa alasan utama pemilihan metode ini?

• Agar proses lebih cepat

• Karena oven vakum lebih murah

• Untuk bahan yang mudah terurai pada suhu tinggi

• Untuk meningkatkan kadar air dalam bahan

Dalam perhitungan kadar air basis kering (dry basis), pembagi yang digunakan adalah…

• Berat padatan kering saja

• Berat air yang hilang

• Berat total bahan (air + padatan)

• Berat cawan kosong

Suatu sampel roti dianalisis kadar airnya dengan metode oven. Setelah 6 jam, berat sampel belum konstan. Apa langkah terbaik yang seharusnya dilakukan analis?

• Menghentikan analisis karena 6 jam sudah cukup

• Menambahkan air agar berat kembali normal

• Mengganti metode dengan titrasi asam-basa

• Melanjutkan pengeringan hingga diperoleh berat konstan

Jika suhu oven melebihi 105°C, hasil kadar air yang diperoleh kemungkinan…

• Lebih tinggi karena air lebih cepat hilang

• Sama saja karena hanya air yang diuapkan

• Tidak berpengaruh terhadap hasil analisis

• Lebih rendah karena senyawa volatil lain ikut menguap

Air dalam bahan pangan dapat berfungsi sebagai pelarut garam dan zat gizi lainnya. Jenis air ini termasuk dalam kategori…

• Air bebas

• Air terikat teradsorpsi

• Air terikat hidrat

• Air kapiler

Seorang mahasiswa melakukan kesalahan dengan menimbang sampel setelah didiamkan terlalu lama di udara terbuka pasca-oven. Dampak kesalahan ini adalah…

• Hasil kadar air lebih rendah karena penyerapan uap air dari udara

• Hasil kadar air lebih tinggi karena sampel menyerap kembali uap air dari udara

• Tidak berpengaruh karena massa cawan tetap konstan

• Hasil kadar air menjadi nol

Seorang peneliti ingin menganalisis kadar air pada bahan yang bersifat sangat higroskopis, misalnya gula dan garam. Jika penanganan residu setelah oven tidak tepat, maka kesalahan yang paling mungkin terjadi adalah…

• Kadar air terukur terlalu rendah karena gula/garem melepaskan air ke udara

• Kadar air terukur terlalu tinggi karena bahan menyerap kembali uap air dari udara

• Kadar air tetap sama karena sudah melalui pengeringan

• Tidak bisa ditentukan karena tergantung pada suhu oven