HACCP y Seguridad Alimentaria

¿Cuál de los siguientes es un principio del sistema HACCP?

• Aumento de la producción

• Registro de ventas

• Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)

• Reducción del costo operativo

¿Qué organismo desarrolla el Codex Alimentarius?

• FDA

• OMS y FAO

• UE

• SENASA

¿Qué caracteriza al enfoque preventivo del HACCP?

• Actúa solo cuando hay una crisis

• Reacciona a quejas del consumidor

• Actúa antes de que ocurra un peligro

• Solo aplica a productos enlatados

¿Cuál de los siguientes microorganismos es un patógeno crítico en productos pesqueros refrigerados?

• Bacillus subtilis

• Listeria monocytogenes

• Lactobacillus casei

• Aspergillus niger

Un peligro microbiológico se considera “crítico” cuando:

• Solo es costoso eliminarlo

• Tiene alta probabilidad y alta gravedad

• Afecta la textura del producto

• Se encuentra en ambientes secos

¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío?

• El producto se cocina automáticamente

• Se reduce el nivel de oxígeno

• Se favorece la proliferación bacteriana

• Mejora el sabor del pescado

¿Cuál de estos parámetros se monitorea para asegurar inocuidad microbiológica?

• Color del empaque

• Temperatura del almacenamiento

• Nivel de proteína

• Nivel de glucosa

Un límite crítico para Listeria monocytogenes en refrigeración es:

• ≥ 10 °C

• ≤ 4 °C

• = 25 °C

• > 8 horas sin refrigeración

¿Qué equipo se usa para verificar el contenido de cloro en agua de proceso?

• Medidor de Aw

• Balanza analítica

• Termómetro digital

• Kit colorimétrico de cloro

Si se detecta Salmonella spp., se debe:

• Continuar con el envío

• Reprocesar o eliminar el lote

• Mezclar con otro lote

• Ignorar el resultado si es bajo