Câu hỏi về Gia nhiệt và Thủy phân

Gia nhiệt vừa phải sẽ dẫn đến điều gì?

• Làm mất độc tính của một số độc tố có bản chất protein trong thực phẩm

• Vô hoạt các enzyme như polyphenoloxydase, lypoxydase vốn tạo ra màu sắc, mùi vị xấu và giảm hàm lượng protein của thực phẩm

• Mạch peptide duỗi ra, để lộ các gốc acid amin tạo điều kiện tác dụng thuận lợi cho protease

• Tất cả đều đúng

Mùi tanh khi lipoprotein bị chuyển hóa là mùi của hợp chất nào?

• Trimetylamin

• Colin

• Acidindolaxetic

• Oxytrimetylamin

Thủy phân hạn chế bằng enzyme được ứng dụng trong làm sản phẩm nào?

• Sữa chua

• Phô mai

• Rượu

• Bánh mì

Gia nhiệt vừa phải sẽ dẫn đến điều gì?

• Làm mất độc tính của một số độc tố có bản chất protein

• Vô hoạt các enzyme như polyphenoloxydase, lypoxydase vốn tạo ra màu sắc, mùi vị xấu

• Mạch peptide duỗi ra, để lộ các gốc acid amin tạo điều kiện tác dụng thuận lợi cho protease

• Tạo mùi trứng thối

Quá trình gia nhiệt thực phẩm trên 110- 115oC dẫn đến điều gì?

• Chỉ làm biến tính protein và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

• Làm thực phẩm có mùi đặc trưng

• Tạo sản phẩm vòng hóa của Tryptophan

• Tạo ra hỗn hợp raxemic

Thủy phân hoàn toàn bằng enzyme được ứng dụng để làm sản phẩm nào?

• Nước tương

• Nước mắm

• Kim chi

• Phô mai

Trong trường hợp thủy phân protein giải phóng ra các peptide có dính các gốc leucine hoặc phenylalanine sẽ làm cho sản phẩm có vị như thế nào?

• Ngọt

• Mặn

• Đắng

• Chua

Thuỷ phân hạn chế protein bằng enzyme có vai trò gì?

• Tạo ra được những đơn vị polypeptide bé hơn, háo nước hơn và dễ sonvate hoá hơn.

• Làm giàu lượng protein cho các đồ uống có vị chua (acid hoá) và có xử lý nhiệt.

• Cải tiến các tính chất nhũ hoá và tạo bọt của các protein bị biến tính nhiệt.

• Tất cả đều đúng

Điều kiện nào sau đây làm acid amin tạo ra chuyển từ dạng L sang D?

• Thủy phân hạn chế bằng acid

• Thủy phân hoàn toàn bằng acid

• Thủy phân hạn chế bằng kiềm

• Thủy phân hoàn toàn bằng kiềm

Phản ứng tạo phosphin xảy ra với hợp chất nào?

• Phosphoprotein

• nucleoprotein

• Lipoprotein

• Các acid amin chứa lưu huỳnh