Escuela de Chocolate

¿Que sucede cuando trabajo con un licor de cacao con un contenido graso inferior al teóricamente esperado?

• No afectaría  la viscosidad de la cobertura.

• Subiría la viscosidad de la cobertura.

• Bajaría  la viscosidad de la cobertura.

• Nos afectaría la humedad de la cobertura.

¿Qué ocurre si se recibe un azúcar cristal con un micraje inferior al estándar establecido?

• No afecta ningún punto del proceso, ya que todo se va a moler.

• Necesitaríamos menos grasa para el mezclado y poder tener una buena molienda.

• Se necesita más grasa por que aumenta el área superficial del azúcar.

• Disminuye la viscosidad de las coberturas.

¿Cuáles son los componentes principales de los sólidos lácteos?

• Lactosa, grasa butírica y caseína.

• Sacarosa, Caseína y grasa láctea

• Grasa butírica, fructuosa y suero

• Lactosa, sacarosa y maltosa.

¿Puedo utilizar lecitina hasta un máximo de 0,2% sin que genere efectos contraproducentes?

• Verdadero

• Falso

¿Cuál es el rango de índice de temperado que indica una buena curva de temperado?

• Entre 3 y 5.

• Entre 2 y 6

• Entre 4 y 6

• Entre 5 y 7

¿Qué significa obtener un índice de temperado de 8?

• La cobertura está en excelente valor para empezar a moldear.

• La cobertura está fría y debemos calentar un poco la curva.

• La cobertura está caliente y debemos enfriar un poco la curva.

• La cobertura está bien pero sería mejor llevarla a 9 para que cristalice más rápido.

¿Qué consecuencias puede tener operar con túneles de enfriamiento a una temperatura demasiado baja?

• Podría generarse condensación dentro del túnel o a la salida, lo que puede provocar la aparición de "sugar bloom" en el producto.

• Podríamos aumentar la velocidad del túnel y tener mejores rendimientos.

• Debemos aumentar la temperatura del chocolate para que equilibre la temperatura.

• No pasa nada , solamente que el producto sale más cristalizado y con buena apariencia.

¿Cómo se puede describir de manera más precisa el proceso que realiza el equipo Rumba?

• Es un equipo que mezcla los ingredientes y luego baja el micraje para poder realizar el trabajo de conchado.

• Es un equipo que muele y luego realiza un proceso de conchado.

• Es un equipo que mezcla y luego muele el producto por dos sistemas para obtener la textura correcta.

• Se trata de un equipo que integra las etapas de mezclado y conchado de los ingredientes, seguido por un proceso en dos fases de molienda.

¿Cómo se puede describir de forma más precisa el proceso que realiza el equipo Caotech?

• Es un equipo que mezcla los ingredientes y luego baja el micraje para poder realizar el trabajo de conchado.

• Es un equipo que muele y luego realiza un proceso de conchado.

• Es un equipo que Mezcla y luego muele el producto por dos sistemas para obtener la textura correcta.

• Es un equipo que mezcla y concha ingredientes para posteriormente ser molido.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera respecto a el proceso de temperado?

• Podemos tener una sola curva de temperado para cualquier tipo de cobertura ya que la atemperadora es muy buena.

• Sólo sirve para coberturas oscuras, ya que su configuración no está definida para coberturas blancas.

• El temperado varía según el tipo de cobertura.

• En la planta no tenemos proceso de temperado entonces no importa.