Cuestionario sobre Grasas y Aceites

¿Qué indica principalmente el índice de peróxidos en un aceite?

• La cantidad de grasas saturadas presentes.

• El nivel de oxidación primaria del aceite.

• El grado de neutralización de ácidos grasos.

• El porcentaje de agua residual en la muestra.

¿Cuál es el principal mecanismo de formación de compuestos volátiles durante la rancidez oxidativa de lípidos?

• Hidrólisis de enlaces éster por acción de enzimas.

• Formación de radicales libres y descomposición de hidroperóxidos.

• Precipitación de fosfolípidos en presencia de calor.

• Conversión de ácidos grasos a alcoholes de cadena corta.

¿Cuál es el factor que más favorece la iniciación de la autooxidación en grasas y aceites?

• La baja humedad en el ambiente.

• La exposición a luz y la presencia de trazas de metales.

• La presencia de lípidos saturados.

• El uso de aceites parcialmente hidrogenados.

En el proceso de refinación de aceites, ¿qué operación tiene como objetivo eliminar pigmentos como carotenoides y clorofilas?

• Desgomado.

• Neutralización.

• Decoloración.

• Desodorización.

¿Qué técnica permite evaluar de manera acelerada la estabilidad oxidativa de un aceite sometiéndolo a flujo de aire caliente?

• Análisis por espectroscopia infrarroja.

• Método de rancimat.

• Determinación de índice de yodo.

• Técnica de extracción soxhlet.

¿Cuál es la finalidad de realizar el desgomado en el proceso de refinación de aceites?

• Eliminar compuestos volátiles responsables del mal olor.

• Separar compuestos hidrosolubles como fosfátidos y proteínas.

• Oxidar los ácidos grasos para incrementar su estabilidad.

• Aumentar el contenido de lípidos polares en el producto final.

¿Qué principio fisicoquímico explica por qué los lípidos son solubles en hexano y no en agua?

• La ley de Henry aplicada a líquidos orgánicos.

• El principio de "lo semejante disuelve a lo semejante".

• La polarización de los enlaces de los ácidos grasos.

• El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de los solventes.

En una prueba de extracción líquido-líquido, ¿dónde migran los compuestos apolares como los triglicéridos?

• A la fase acuosa.

• A la fase orgánica.

• Se reparten equitativamente entre ambas fases.

• Permanecen insolubles en ambas fases.

Según la NOM-F-223-S-1980, ¿cuál es el valor máximo aceptable de índice de peróxidos para considerar un aceite vegetal mixto apto para consumo?

• 5 meq/kg.

• 3 meq/kg.

• 10 meq/kg.

• 8 meq/kg.

Durante la determinación del índice de peróxidos, ¿por qué es importante adicionar agua desgasificada después de la reacción del aceite con yoduro de potasio?

• Para aumentar la solubilidad de los lípidos en la solución.

• Para favorecer la liberación del yodo molecular y evitar su volatilización.

• Para precipitar el exceso de cloruro de potasio presente.

• Para neutralizar la acidez de la solución antes de la titulación.