Обработка рыбы

Морская рыба богата содержанием:

• Минеральных веществ

• Жиров

• Витаминов

• Липидов

• Углеводов

Соленую рыбу перед использованием:

• Вымачивают

• Бланшируют

• Нарезают

• Тушат

• Промывают

Маркировка инвентаря рыбного цеха:

• РС

• СР

• МВ

• ОС

• ОВ

Рыбу очищают:

• С хвоста

• С головы

• Не имеет значения

• С хребта

• Со стороны брюшка

Показатели качества рыбы:

• Внешний вид, запах

• Блеск

• Цвет

• Размер

• Запах

Кулинарное использование рыбы зависит от:

• Размера

• Физического состояния

• Количество

• Свежести

• Калорийности

Скорость оттаивания рыбы влияет на :

• Вкусовые качества

• Кулинарные назначения

• Способ обработки

• Способ хранения

• Способ тепловой обработки

Полуфабрикаты панируют для:

• Для уменьшения адгезии

• Увеличения массы

• Разрыхления изделий

• Уменьшения массы

• Разрушения витамина С

Панировка рыбы для жарки во фритюре:

• Двойная

• Хлебная

• Мучная

• Красная

• Белая

На «кругляши» разделывают рыбу:

• Среднюю

• Крупную

• Мелкую

• Более крупную

• Не имеет значения