Conceptos generales de la carne

Liebre, codorniz, jabalí, venado y alce

• Animales de caza

• Carne congelada

• Animales de abasto

• Sacrificio

• Canal

vaca, cerdo, ganso, caballo, cabra gallina, oveja son

• animales de abasto

• animales de caza

• canal

• despojo

• sacrificio

Desaparece ATP y desciende pH a 5.5

• sacrificio

• carne congelada

• canal

• despojo

• Proteína sarcoplasmática

cuerpo del animal sin piel, cabeza, vísceras y patas

• canal

• sacrificio

• consumo

• despojo

• carne congelada

preserva por periodos extensos

• carne congelada

• proteína miofibrilar

• proteína sacroplásmica

• proteína del tejido conectivo

• despojo

etapa donde hay aroma con sabor intenso

• consumo

• canal

• despojo

• sacrificio

• carne congelada

partes extraídas comestibles que no están en el canal

• despojo

• canal

• animales de abasto

• sacrificio

• consumo

Se encuentran en el tejido conectivo y la conforman colágeno y elastina

• Proteína del tejido conectivo

• Proteína miofibrilar

• Carne congelada

• Proteína sarcoplásmatica

• Canal

Transforman energía química en mecanica

• Proteína miofibriliar

• Proteína sarcoplásmatica

• Proteína del tejido conectivo

• Despojo

• Sacrificio

Son el responsable de dar el color rojo a la carne

• Proteína sarcoplásmatica

• Proteína miofibrilar

• Proteína del tejido conectivo

• Canal

• Despojo