LA INDUSTRIA CÁRNICA - II

¿Qué pieza es la número 3?

• lomo alto

• falda costillar

• lomo bajo

• falda ombligada

¿Qué pieza es la número 10?

• lomo alto

• falda costillar

• lomo bajo

• aguja

¿Qué pieza es la número 8?

• pluma

• jamón

• secreto

• solomillo

¿Qué pieza es la número 7?

• pluma

• secreto

• lagarto

• solomillo

¿Qué pieza es la número 10?

• falda

• solomillo

• secreto

• pluma

El rigor mortis dura, dependiendo del animal

• entre 24 y 48 horas

• entre 2 y 10 horas

• entre 6 y 24 horas

• alrededor de una semana

La incorporación de sal

favorece

• la disminución de vitaminas hidrosolubles

• el aumento del contenido en aminoácidos y por lo tanto, en proteínas

• la deshidratación del producto y la reducción de la actividad de agua

• la proliferación de microorganismos en la superficie de la carne

El curado de la carne se realiza principalmente con

• sal común, azúcar y nitratos y/o nitritos

• azúcar, especias y aditivos

• aditivos y conservantes deshidratados

• ninguna respuesta es correcta

La incorporación de sales nitrificantes en la carne favorece la formación de un pigmento que se llama

• ferritina

• hemoglobina

• clorofila

• nitrosilmioglobina

Estos compuestos fenólicos del humo tienen actividad

• deshidratadora

• emulsionante y espumante

• antioxidante y antimicrobiana

• anticoagulante