Hoá sinh 1

Liên hợp phân tử nước được tạo thành bởi liên kết nào:

• Liên kết hydro

• Liên kết disufua

• Liên kết ion

• Liên kết peptide

Trong các loại nước liên kết loại liên kết nào bền nhất:

• Liên kết hóa học

• Liên kết hấp thụ

• Liên kết mao quản

• Tất cả đều sai

Giá trị hoạt độ nước là:

• Tỷ số giữa áp suất hơi riêng phần của dung dịch (thực phẩm) và áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất (H₂O) ở cùng một nhiệt độ T

• Tỷ số giữa áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất (H₂O) và áp suất hơi riêng phần của dung dịch (thực phẩm) ở cùng một nhiệt độ T

• Tích số nhân của áp suất hơi riêng phần của dung dịch (thực phẩm) và áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất (H₂O) ở cùng một nhiệt độ T

• Tất cả đều sai

Các phân tử nước tồn tại ở dạng đơn phân tử ở nhiệt độ nào:

• 100^oC

• 0^oC

• 30^oC

• 80^oC

Tính chất nào sau đây không phải là tính chất của nước tự do:

• Có khả năng đông đặc

• Là dung môi hòa tan các chất

• Là môi trường cho sự phát triển của VSV

• Khó bay hơi dưới tác động của nhiệt độ sấy

Đơn vị tính của hoạt độ nước:

• Không đơn vị

• ^oC

• Kcal

• %

Hoạt độ của nước hạ xuống khi:

• Phơi tự nhiên

• Thêm chất tan

• Sấy

• Tất cả đều đúng

Chọn câu sai:

• Dung dịch hay thực phẩm có a_w > 1

• Nước nguyên chất có a_w = 1

• Giảm aw bằng cách thêm chất tan vào dung dịch hoặc tách nước

• a_w.100 = độ ẩm bách phân

Chất lượng bảo quản thực phẩm phụ thuộc vào:

• Độ hoạt động của nước

• Hàm lượng nước

• Cả A và B đều đúng

• Cả A và B đều sai

Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng nào:

• Nước tự do

• Nước liên kết hấp thụ

• Nước liên kết hóa học

• Nước liên kết mao quản