Biến đổi glucide

Nhiệt độ thích hợp cho chuối chín là

• 35-45℃

• 10-20℃

• 12-22℃

• 25-30℃

Cường độ hô hấp của hạt ngũ cốc phụ thuộc yếu tố quan trọng nào?

• pH và nhiệt độ

• Nhiệt độ và thời gian bảo quản

• Độ ẩm và nhiệt độ

• Độ ẩm và pH

Sự hút ẩm là gì?

• Sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt

• Hoạt động enzyme bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt

• Sự thoát hơi nước của hạt khô làm giảm hàm lượng nước trong hạt

• Sự hấp thu nước của hạt khô làm giảm hàm lượng nước trong hạt

Ở quá trình chín tới có 3 loại đường nào?

• Saccharose, maltose, lactose

• Saccharose, glucose, fructose

• Maltose, fructose, glucose

• Saccharose, maltose, fructose

Ba điều kiện cần cho sự nảy mầm hạt?

• Không khí, nhiệt độ, độ pH thích hợp

• Không khí, nhiệt độ, độ ẩm thích hợp

• Ánh sáng, nhiệt độ, độ PH thích hợp

• Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm thích hợp

Trong công nghiệp thực phẩm, phản ứng caramel được kiểm soát để tạo ra sản phẩm gì?

• Caramelin

• Đường nghịch đảo

• Saccharozan

• Caramelan

Phản ứng Maillard xảy ra giữa:

• Protein và lipid

• Amino acid và đường khử

•  Vitamin và lipid

• Amino acid và vitamin

Phản ứng Maillard có vai trò quan trọng trong việc tạo ra:

•  Màu sắc và hương vị của thực phẩm

• Vitamin trong thực phẩm

• Chất xơ trong thực phẩm

• Protein trong thực phẩm

Sự tương tác của các amino acid và glucid ở nhiệt độ cao sẽ tạo nên hợp chất nào?

• Caramel

• Caramenlen

• Methionine

• Melanoidin

Những nguyên nhân nào khiến cho thóc bị biến vàng?

• Điều kiện phơi sấy chưa tốt, điều kiện bảo quản không đảm bảo

• Các acid amin và đường khử trong hạt phản ứng với nhau

• Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt

• Tất cả đều đúng