karmelki

Zgodnie z normatywem surowcowym poniżej można wyprodukować?

Przykład proporcji składników:

• 200 g cukru

• 50 g masła

• 100 ml śmietany 30%

• 1/4 łyżeczki soli (opcjonalnie)

• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)

• masę pomadową

• nadzienie do karmelków

• masę karmelową

• masę orzechową

Najczęściej stosowana metodą formowania cukierków pomadowych jest:

• odlewanie

• wycinanie

• wyciskanie

• wytłaczanie

w temperaturze powyżej 100C masa karmelowa ma konsystencję:

• ciała stałego

• ciągliwej masy

• gęstej cieczy

• rzadkiej cieczy

W masie karmelowej syrop skrobiowy ma za zadanie:

• zapobiega zmianie baryw

• utrzymuje konsystencję ciekłej rzadkiej cieczy

• zapobiega krystalizacji sacharozy

• dodaje aromatu

Na zdjęciu przedstawiano:

• karmelki nienadziewane

• Cukierki pomadowe

• karmelki nadziewane

• rzaden z tych produktów

Jak substancje zapobiegającą wtórnej krystalizacji sacharozy w masie karmelowej możemy stosować:

• żelatynę

• agar

• cukier inwertowany

• kwaśny węglan sodu

Gotowy syrop karmelowy ma:

• białą mętną barwę

• brązową barwę

• słomkowożółtą barwę

• jest przezroczysty

Proces przeciągania karmelu ma na celu:

• Napowietrzenie masy

• zwiększenia jego twardości

• zmiany konsystencji i smaku

• zmianę smaku

Zawartość nadzienia w karmelkach nie może przekraczać:

• 5%

• 10%

• 15%

• 25-30%