Modes de Distribution des Repas

Indiquer ce que deviennent, après le service, les fruits et les légumes crus non consommés qui ont été présentés aux clients du restaurant.

Relier chacune des situations ci-dessous au type de distribution correspondant. Les tomates farcies sont servies dans un autre endroit que celui de leur préparation.

• Distribution directe

• Distribution différée

Expliquer pourquoi les tomates farcies préparées le matin et servies à midi doivent être conservées en liaison chaude.

Nommer, pour chaque situation proposée ci-dessous, le type de liaison utilisée pour le PCEA. Pour un cocktail de fin d'année, vous préparez des petits fours, que vous surgelez. Ils sont ensuite transportés, décongelés, chauffés puis servis dans une salle de réception.

• Liaison

• Liaison chaude

• Liaison froide

Indiquer la procédure à suivre pour réchauffer les tomates farcies traitées en liaison froide négative.

À la fin du service, il reste cinq tomates farcies que vous avez réchauffées. Indiquez s'il est possible de les servir le lendemain. Justifier votre réponse.

Compléter l'étiquette de traçabilité des crèmes caramel réalisées le 25 novembre à 9 h 30.

Indiquer si ces crèmes caramel peuvent être resservies.

• doit être jeté.

• peut être resservi.

Compléter le tableau ci-dessous en précisant, pour chaque situation, si le plat peut ou non être resservi.

Un bac gastronorme de rôti de dinde est resté dans l'armoire chaude pendant tout le service.

• doit être jeté.

• peut être resservi.